بررسي امكان توليد كيك صبحانه كم كالري با استفاده از فيبر سيب و صمغ گوار

در دهه هاي اخير، شيوع چاقي و بيمارهاي هاي ناشي از آن همچون بيماري هاي قلبيعروقي، ديابت، فشار خون بالا و برخي از انواع سرطان ها، منجر به افزايش تقاضا براي محصولات كم كالري شده است. با اين حال، حذف يا كاهش اجزاي پركالري فرمولاسيون هاي غذايي، ويژگي هاي ارگانولپتيك محصول نهايي را به گونه اي منفي تحت تاثير قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پيش رو، توليد يك كيك صبحانه كم كالريِ غني از فيبر با ويژگي هاي مطلوب ارگانولپتيك بود. براي اين منظور، سطوح مختلفي از فيبر سيب (0، 10 و 20%) و صمغ گوار (0، 5/0 و 1%) در فرمولاسيون كيك صبحانه قرار گرفت و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، حسي و ميكروبي آنها در مقايسه با نمونه شاهد بررسي شد. يافته ها نشان دادند كه افزودن فيبر سيب به فرمولاسيون كيك صبحانه، با كاهش پروتئين و كربوهيدرات و افزايش فيبر فرآورده نهايي همراه بود ولي جايگزيني نسبي چربي با صمغ گوار تاثير قابل ملاحظه اي روي چربي نداشت. بالاترين ميزان سفتي در نمونه داراي بيشترين فيبر و بدون صمغ و كمترين ميزان آن در نمونه داراي بيشترين صمغ و بدون فيبر مشاهده شد. همچنين، با گذشت زمان، سفتي تمامي نمونه ها به طور معني داري افزايش يافت. فيبر و صمغ گوار هر دو باعث كاهش كالري كيك صبحانه شدند ولي تاثير فيبر سيب به مراتب چشميگرتر بود به گونه اي كه كمترين كالري در تيمار حاوي بالاترين فيبر و صمغ مشاهده شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اختلاف آماري معني داري در امتياز طعم، بو و رنگ نمونه ها وجود نداشت؛ با اين حال، امتياز بافت و پذيرش كلي نمونه هاي حاوي فيبر بيشتر و صمغ كمتر، پايين تر از نمونه هاي ديگر بود. به دليل امتياز حسي بالاتر، فيبر بيشتر و همچنين كالري پائين تر نسبت به نمونه شاهد، نمونه T5 (10% فيبر سيب + 1% صمغ گوار) به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.