مطالعه ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي ماست قالبي توليد شده از مخلوط شير ارزن و شير گاو

تاكنون محصولات لبني حاوي دانه هاي ارزن و يا شير ارزن به صورت محدود مورد بررسي قرار گرفته اند. با توجه به ارزش تغذيه اي ارزن هدف از اين پژوهش امكان سنجي توليد ماست حاوي شير ارزن و بررسي برخي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آن بود. نمونه هاي ماست با جايگزيني شير ارزن با شير كم‌چرب (5/ 2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمي/حجمي) تهيه شدند و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (pH، آب اندازي ،ماده خشك، چربي، پروتئين، فنل كل، مواد معدني و فيبر) و حسي ماست، طي 21 روز نگهداري (روزهاي 1، 7، 14 و 21) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه جايگزيني شير ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزايش pH، كاهش آب اندازي و محتواي پروتئين نمونه هاي ماست شد. با افزايش درصد شير ارزن به 15 و 20 درصد، به‌طور معني داري (05/ 0 P ) pH ، درصد مادۀ خشك و چربي كاهش و آب اندازي و محتواي پروتئين و تركيبات فنلي ماست افزايش يافت. افزودن 20 درصد شير ارزن منجر به افزايش محتواي فيبر به 09/ 0 درصد و كاهش محتواي كلسيم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزيابي حسي نشان داد كه ماست حاوي 10 و 20 درصد شير ارزن، به ترتيب بالاترين و پايين ترين امتيازهاي حسي را كسب كردند. بر اساس يافته هاي ارزيابي حسي و نيز با توجه به اين كه در ميان تمام نمونه ها، ماست حاوي 10 درصد شير ارزن در طي مدت زمان نگهداري از لحاظ فاكتورهاي pH، مادۀ خشك، چربي و آب اندازي نتايج بهتري را نشان داد، بنابراين به عنوان فرمول بهينه معرفي گرديد.