تاثير خميرترش بر ويژگي‌هاي ميكروبي، شيميايي و ارگانولپتيكي نان سنگك

نان سنگك از آرد كامل و سبوس دار تهيه شده و به دليل دارا بودن سطوح زياد فيبر، از قابليت هضم بالايي برخوردار است. اما كيفيت نامناسب اكثر نان هاي توليد شده به روش سنتي و از سوي ديگر كوتاه بودن دوره نگهداري اين محصولات در نتيجه فساد ميكروبي و بياتي، اهميت بررسي روش هاي توليد و نگهداري اين محصولات را آشكار مي سازد. در همين راستا روشهاي مختلفي جهت كاهش ضايعات نان مورد بررسي قرار گرفته است كه در اين رابطه مي توان به استفاده از خمير ترش اشاره نمود. بر اين اساس در پژوهش حاضر تاثير غلظت هاي مختلف خمير ترش (5 ، 10 ، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص كيفي و ميكروبي نان سنگگ مورد بررسي قرار گرفت و نمونه هاي نان سنگك تيمار شده و شاهد تحت آزمون هاي مختلف شيميايي، حسي و ميكروبي قرار گرفتند. طبق نتايج، افزايش سطوح مصرف خمير ترش در نمونه هاي نان، سبب كاهش ميزان pH، بياتي، جمعيت كپك و مخمر و شمارش كلي باكتري ها و نيز افزايش ميزان اسيديته، رطوبت، خاكستر، حجم و فيبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمير ترش) گرديد. همچنين طبق نتايج حاصل از آزمون هاي حسي، با افزايش سطوح مصرف خمير ترش، امتياز مربوط به اكثر صفات نظير عطر و بو، رنگ و قابليت جويدن افزايش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تيمار حاوي 20 درصد خمير ترش به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.