بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و شناسايي باكتري‌هاي غالب چند نمونه سركه خرماي سنتي

كشف سويه هاي جديد با قابليت هاي مفيد صنعتي و دارويي و پرهيز از واردات سويه هاي ميكروبي از سه منظر اقتصادي، پدافند غيرعامل و حفظ ذخاير ژنتيكي ميكروبي كشور داراي اهميت فراوان مي باشد. حضور و فعاليت ميكروب هاي مناسب، عاملي ضروري براي موفقيت فرآيندهاي تخميري محسوب مي شود. غذاها و نوشيدني هاي تخميري، يكي از مهم ترين و بهترين منابع و زيست بوم هاي طبيعي براي كشف سويه هاي مفيد مي باشد. در اين پژوهش، نمونه هايي از سركه خرماي سنتي از بازار كرمان تهيه شد و ويژگي هاي فيزيكوشيمايي (pH، اسيديته، مواد جامد محلول، فنول كل و فعاليت آنتي اكسيداني)، رئولوژيكي (شاخص قوام و انديس جريان) و جمعيت ميكروبي آن با كمك روش هاي مولكولي (ARDRA و توالي يابي ژن 16S rRNA) از نظر حضور باكتري هاي اسيد استيك بررسي شد. حاصل اين تحقيق، شناسايي دو گونه از باكتري هاي اسيد استيك به نام هاي استوباكتر پاستوريانوس و كوماگاتئيباكتر اروپائوس بود. علاوه بر اين سه باكتري لاكتوباسيلوس، پانيباسيلوس و استافيلوكوكوس اپيدرميديس در نمونه هاي سركه مشاهده گرديد. از طرف ديگر مشخص شد كه نمونه هاي مختلف سركه از نظر بار ميكروبي و نوع ميكروب هاي موجود با يكديگر متفاوت مي باشند كه رقم خرما، روش توليد و سن سركه از جمله دلايل احتمالي اين تنوع مي باشد. در نهايت، به كارگيري باكتري هاي اسيد استيك شناسايي شده در اين پژوهش به عنوان كشت آغازگر براي توليد سركه ميوه پيشنهاد مي شود. اين باكتري ها با كدهاي FCC-10971 و FCC-10973 در كلكسيون ميكروب هاي غذايي دانشگاه شهيد باهنر كرمان ذخيره شدند و قابل سفارش توسط ساير پژوهشگران مي باشند.