ارزيابي حسي آب‌ميوه توت‌فرنگي توسط منطق فازي و بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني آن طي نگهداري انجمادي

توت‌فرنگي يكي از ميوه‌هاي پر‌طرفدار براي مصرف‌كنندگان است. اما يكي از مشكلات اساسي آن ماندگاري پايين است و انجماد به عنوان روشي كه اثرگذاري اندكي بر ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني توت‌فرنگي دارد، براي نگهداري طولاني مدت اين ميوه استفاده شده است. اما تاثير انجماد بر ويژگي‌هاي حسي و تغييرات آن، موضوعي است كه نياز به بررسي‌هاي بيشتري دارد. از طرف ديگر امروزه تجزيه و تحليل مولفه‌هاي غير‌دقيق موجود در نتايج ارزيابي‌هاي حسي با روش‌هاي رياضي مانند منطق فازي مورد توجه قرار گرفته است. لذا در اين پژوهش ابتدا ميوه‌ي توت‌فرنگي در مدت شش ماه و در دماي 2±18 در فريزر نگهداري شد و تاثير انجماد بر روي اين ميوه پس از آبگيري بررسي شد. در زمان‌هاي 0، 3، 30، 60 و 180 روز، ميوه‌هاي توت‌فرنگي از فريزر خارج شده و پس از آبگيري با بهره‌گيري از روش هدونيك پنج نقطه‌اي، آب‌ميوه توت‌فرنگي ارزيابي حسي شد و داده‌هاي بدست آمده با منطق فازي آناليز شد. رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهاني از جمله شاخص‌هاي ارزيابي حسي بودند. در اين مطالعه همچنين خواص فيزيكوشيميايي از جمله pH، ميزان اسيديته و ميزان فنل كل نمونه‌ها سنجش شدند. ارزيابي حسي نمونه‌هاي توت‌فرنگي نشان داد كه نگهداري اين ميوه به صورت انجمادي حتي با وجود تغييرات pH و اسيديته تاثير قابل توجهي بر روي مطلوبيت نمونه‌ها ندارد. در اثر انجماد، نمونه‌ها دچار كاهش pH (1.92%) و افزايش اسيديته (0.18%) و نيز كاهش فعاليت آنتي‌اكسيداني (25.26%) و تركيبات فنلي (0.022%) شد. نتايج بررسي‌هاي فيزيكوشيميايي و آنتي‌اكسيداني، اندازه‌گيري فنل كل آب‌ميوه توت‌فرنگي و ارزيابي حسي به روش منطق فازي مجموعا اين ديدگاه را ايجاد مي‌كند كه نگهداري انجمادي روشي مناسب براي نگهداري ميوه توت‌فرنگي به مدت طولاني مي‌باشد.