ارزيابي برخي از ويژگي‌هاي عملكردي پكتين استخراجي از پوست انار به روش مايكروويو

مقدمه: پكتين مخلوط پيچيده اي از پلي ساكاريدهاي موجود در ديواره سلولي گياهان است. هدف از اين تحقيق ارزيابي راندمان استخراج پكتين از پوست انار با استفاده از امواج مايكروويو و بررسي برخي از ويژگي هاي عملكردي آن مي باشد. مواد و روش ها: پس از بهينه سازي استخراج، برخي از ويژگي هاي عملكردي پكتين استخراج شده از پوست انار شامل درجه استريفيكاسيون، محتواي گالاكتورونيك اسيد، خواص امولسيفايري، پايداري امولسيون، ظرفيت نگهداري آب و روغن، ظرفيت آنتي اكسيداني و رفتار طيف مادون قرمز مورد بررسي قرار گرفت. استخراج پكتين از پوست انار به عنوان يك منبع فراوان و در دسترس براي اولين بار به روش مايكروويو در دماي  °C120 در نسبت معين جامد به مايع تحت شرايط مختلف pH (1.5، 2.25 و 3.0)، در زمان هاي مختلف (60، 120 و 180 ثانيه) و در سه سطح انرژي (300، 500 و 700 وات) انجام شد. يافته ها: بازده استخراج پكتين در شرايط بهينه (توان 700 وات، زمان 120 ثانيه و pH برابر با 1.5) 20.42 درصد بدست آمد. درجه استري شدن پكتين برابر با 33.24 درصد، محتواي گالاكتورونيك اسيد 75.35 درصد و فعاليت امولسيفايري آن برابر با 56.4 درصد بود و امولسيون به دست آمده در دماي  °C4 نسبت به امولسيون حاصل در دماي   °C24 پايدارتر بود. ظرفيت نگهداري آب و روغن به ازاي هر گرم از پكتين استخراج شده به ترتيب برابر با 3.86 و 2.13 گرم بدست آمد. نتيجه گيري: استفاده از پكتين استخراج شده از پوست انار به روش مايكروويو راندمان مناسبي دارد و ويژگي هاي عملكردي بسيار خوب آن مي تواند زمينه را براي بكارگيري آن در برخي از فرمولاسيون هاي غذايي به همراه داشته باشد.