تهيه ژله چاي ترش كم كالري با ژلاتين پوست مرغ و استويا و بررسي خواص كيفي آن

مقدمه: هدف از اين پژوهش توليد ژله كم كالري با استفاده از چاي ترش به عنوان عامل رنگ دهنده طبيعي، ژلاتين استخراج شده از ضايعات پوست مرغ همراه با شيرين كننده استويا مي باشد. مواد و روش ها: در بخش اول اين پژوهش ژلاتين پوست مرغ با پيش فرآيند قليايي اسيدي و با استفاده از سود 1 نرمال و اسيدكلريدريك 0.05 نرمال استخراج شد. ژلاتين در غلظت هاي يك و دو درصد (وزني)، استويا با سطوح جايگزيني صفر تا صد درصد با شكر و چاي ترش به ميزان 20 درصد وزني براي 100 گرم ژله استفاده شد كه 48 ساعت پس از توليد ژله، آزمون هاي pH، بريكس، رطوبت، اسيديته، فعاليت آبي، سفتي بافت، رنگ، آناليز حسي و آزمون ميكروبي انجام شد. آزمايشات در قالب طرح كاملا تصادفي بر پايه آزمايش فاكتوريل با استفاده از نرم افزار SPSS انجام شد و با آزمون چنددامنه اي دانكن در سطح احتمال 5 درصد ميانگين تيمارها مقايسه شدند. يافته ها: نتايج نشان داد كه افزايش غلظت ژلاتين و سطوح جايگزيني شكر بر pH نمونه ها تاثير معني داري نداشت. همچنين با افزايش درصد ژلاتين از 1 به 2 درصد سفتي بافت و L* به طور معني داري افزايش و رطوبت كاهش پيدا كرد (p 0.05). در حالي كه بر پارامترهاي بريكس، فعاليت آبي، a* و b* تفاوت معني داري نداشت(0.05p gt;). در ارتباط با افزايش سطوح جايگزيني متفاوت شكر از صفر تا صد درصد با استويا رطوبت، فعاليت آبي و فاكتورهاي L*، a*، b*  به طور معني داري افزايش و بريكس نمونه ها به طور معني داري كاهش پيدا كرد (p 0.05). نتيجه گيري: ويژگي هاي حسي و فيزيكوشيميايي نمونه هاي ژله چاي ترش نشان داد كه استفاده از ژلاتين پوست مرغ و شيرين كننده استويا مي تواند جايگزين مناسبي در فرمولاسيون ژله كم كالري با حفظ ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، حسي چشايي باشد و نمونه داراي ژلاتين 2 درصد و جايگزيني 25% استويا با شكر از نظر پذيرش كلي در ارزيابي حسي به عنوان تيمار برتر انتخاب شد هم چنين گياه چاي ترش به خاطر داشتن خواص دارويي، ويژگي هاي فراسودمند را براي محصول ژله چاي ترش فراهم مي كند.