غني سازي پنير خامه اي كم چرب بر پايه نانوامولسيون‌هاي بتاسيكلودكسترين اينولين با ويتامين‌هاي E و D

مقدمه: غني‌سازي‌ مواد غذايي، شيوه‌اي براي جبران كمبود ريز مغذي‌ها در جامعه است كه تمام كشورهاي دنيا از آن استفاده مي‌كنند تا كمبود مواد مغذي ضروري را به حداقل رسانده يا آن را تحت كنترل درآورند. در اين ميان پنير خامه اي با توجه به دامنه گسترده استفاده از آن حامل مناسبي براي غني سازي محسوب مي گردد. هدف از اين تحقيق غني سازي پنير خامه اي كم چرب بر پايه نانوامولسيون هاي بتاسيكلودكسترين/ اينولين با ويتامين هاي D و E مي باشد. مواد و روش ها: ابتدا نانوامولسيون ها با مقادير 400 ،450 و 500 واحد ويتامين  E و 5 ، 10 و 15 ميكروگرم برگرم ويتامين D تهيه شد. سپس آزمون هاي ميزان مهاركنندگي راديكال هاي آزاد (فعاليت آنتي اكسيداني)، ميزان به دام اندازي، ميزان آزاد سازي و اندازه نانوامولسيون ها مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمون هاي پنير خامه اي شامل ارزيابي درصد اسيديته، چربي، رطوبت، ويژگي هاي بافتي (سختي، چسبندگي و ارتجاعي) و انديس پراكسيد بودند. ويژگي هاي حسي (طعم ومزه، بافت، رنگ ظاهري، عطر و بو و پذيرش كلي) با روش هدونيك 5 امتيازي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان استفاده از اين دو ويتامين ويژگي هاي ريخت شناسي نانوامولسيون ها تغيير و اندازه آن ها افزايش يافت. ميزان به دام اندازي از 65 تا 98 درصد و ميزان رهايش در محدوده 61 تا 84 درصد متغير بود. نتايج نشان داد كه در طي زمان نگهداري پنير در بازه هاي زماني روزهاي توليد، پانزدهم، سي ام، چهل و پنجم و شصتم نگهداري ميزان شاخص سختي، چسبندگي، ميزان اسيديته و عدد پراكسيد به طور معني داري افزايش (0.05≥p) و درصد رطوبت، شاخص ارتجاعي و ويژگي هاي حسي به طور معني داري كاهش يافت (0.05≥p). درصد چربي تيمارهاي پنير اختلافات معني داري با تيمار شاهد نشان نداد (0.05 p). نتيجه گيري: با در نظر گرفتن كليه ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و نتايج ارزيابي حسي، تيمار داراي 450 واحد ويتامين E و 5 ميكروگرم بر گرم ويتامين  D به عنوان تيمار بهينه انتخاب گرديد.