بررسي فعاليت ضد قارچي پوشش خوراكي صمغ كندر و تاثير آن بر ماندگاري مغز فندق تازه

مقدمه: فندق سرشار از چربي، پروتئين، مواد معدني و ويتامين هاست. درصورت نامساعد بودن شرايط نگهداري در طول دوره انبارماني، كپك زدگي و توليد آفلاتوكسين، جذب رطوبت و واكنش هاي اكسايشي باعث افت كيفيت محصول مي شود. هدف از اين پژوهش بررسي اثرات پوشش دهي مغز فندق با صمغ كندر بر كاهش اين واكنش هاست. مواد و روش ها: صمغ كندر در پنج سطح صفر، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد جهت پوشش دهي مغز فندق استفاده شد. ﻣﻐﺰ فندق ﺑﻪ ﻣﺪت 30 ﺛﺎﻧﻴﻪ درون ﻣﺤﻠﻮل پوشش دهي، ﻏﻮﻃﻪ ور ﺷﺪه و سپس خشك گرديد. تاثير پوشش خوراكي صمغ كندر بر ميزان جذب رطوبت، اكسايش روغن و رشد قارچ نمونه ها، طي پنج ماه انبارماني روي مغز فندق مورد مطالعه قرار گرفت. يافته ها: نتايج نشان داد كه صمغ كندر به طور معني داري (0.05 p) سبب كاهش جذب رطوبت، رشد قارچ و درصد توسعه كپك آسپرژيلوس نسبت به نمونه شاهد در طول دوره انگهداري شده است. همچنين صمغ كندر به طور معني داري سبب كاهش شاخص هاي پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نسبت به نمونه شاهد طي دوره نگهداري گرديد. نتيجه گيري: نتايج نشان مي دهد، استفاده از صمغ خوراكي كندر مي تواند به عنوان يك نگهدارنده طبيعي با تاثير ضداكسايشي و ميكروبي در پوشش دهي فندق استفاده شود.