بررسي اثر استفاده از هيدروكسي پروپيل متيل سلولز با عصاره شاهي (Lepidium sativum) بر كاهش جذب روغن و كيفيت فيله سرخ‌شده ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio)

مقدمه: امروزه مصرف‌كنندگان تمايل زيادي به استفاده از محصولات گوشتي با چربي، كلسترول و محتواي كالري كاهش يافته دارند. لذا در تحقيق حاضر امكان سنجي در كاهش جذب روغن و كيفيت فيله ماهي كپور در شرايط سرخ شدن با استفاده از پوشش هيدروكسي پروپيل متيل سلولز به همراه عصاره شاهي مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه هاي شاهد (بدون هيچ افزودني)، تيمار 2: هيدروكسي پروپيل متيل سلولز، تيمار 3: هيدروكسي پروپيل متيل سلولز+ عصاره شاهي ppm 500، تيمار 4: هيدروكسي پروپيل متيل سلولز+ عصاره شاهي ppm 1000 و تيمار 5: هيدروكسي پروپيل متيل سلولز+ عصاره شاهي  ppm2000 تهيه شدند و جذب روغن، مقادير رطوبت، عدد پراكسيد، عدد تيوباربيوتيك اسيد و آناليز حسي ماهي سرخ‌شده توليدي مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: نتايج آزمون فيزيكوشيميايي نشان داد هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و عصاره شاهي سبب افزايش رطوبت و كاهش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد شد و توانست به‌ طور مؤثرتري اكسيداسيون ليپيدي در فيله ماهي سرخ‌شده را از طريق كاهش پراكسيد و مقادير تيوباربيوتيك اسيد به تعويق بياندازد. بهترين نتايج در ارتباط با پارمترهاي مذكور در تيمار 5 و پس از آن در تيمار 4 مشاهده شد. امتياز حسي تيمار 4، بالاتر از امتياز حسي تيمار 5 بود. نتيجه گيري: نتايج مطالعه حاضر حاكي از اين است كه مي توان با استفاده از هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و غلظت  ppm 1000 عصاره شاهي، ارزش تغذيه اي فيله ماهي را بالا برد و سبب كاهش جذب روغن و افزايش رطوبت ماهي سرخ‌شده شد.