مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - تأثير روش‌هاي مختلف انجمادزدايي بر ارزش غذايي آبزيان

چكيده فارسي :

در اين مقاله تأثير روش‌هاي مختلف انجمادزدايي شامل انجمادزدايي در درجه حرارت محيط (22 درجه سانتي‌گراد)، يخچال (4 درجه سانتي‌گراد) و مايكروويو بر ميزان ارزش غذايي آبزيان مورد بررسي قرار گرفت. مدت زمان انجماد زدايي در هر يك از شرايط فوق به ترتيب 2، 6 ساعت و 3 دقيقه به طول انجاميد. نتايج حاكي از آن بود كه درصد چربي خام، پروتئين خام و رطوبت در فيله‌هاي انجمادزدايي شده در دماي يخچال بيشتر از مقادير اندازه‌گيري شده در نمونه‌هاي انجمادزدايي شده در دماي محيط و مايكروويو مي‌باشد. همچنين مجموع اسيدهاي چرب اشباع (مضر) در نمونه‌هاي انجمادزدايي در دماي محيط و مايكروويو بيشتر از نمونه‌هاي انجماد زدايي شده در دماي يخچال بود، ولي مجموع اسيدهاي چرب غير اشباع (مفيد)، اسيد چرب امگا 3 و 6 در نمونه‌هاي انجمادزدايي شده در دماي يخچال بيشتر از دو روش ديگر انجماد‌زدايي شد. از سوي ديگر ميزان فاكتورهاي فساد از قبيل ازت فرار و پراكسيد در نمونه‌هاي انجمادزدايي شده در دماي يخچال به شدت كاهش يافت. بنابراين مي‌توان عنوان نمود كه انجمادزدايي آبزيان منجمد در دماي يخچال موجب حفظ ارزش غذايي ماده غذايي پس از انجمادزدايي خواهد شد.