مرکز منطقه ای اطلاع رساني علوم و فناوري - اثر گراديان ولتاژ و نوع الكترود بر خواص كيفي آب هويج در حرارت‌دهي اهميك

چكيده فارسي :

حرارت‌دهي اهميك كه به عنوان حرارت‌دهي ژول نيز شناخته مي‌شود، يكي از روش‌هاي حرارت‌دهي محصولات غذايي است. گرمايش اهميك يك فرآيند حرارتي‌دهي پيشرفته است كه در آن ماده غذايي بعنوان مقاومت الكتريكي عمل مي‌كند. سامانه آزمايشگاهي آن معمولا شامل الكترودهايي است كه با مواد غذايي تماس داشته و به موجب آن الكتريسيته از طريق ماده غذايي و با استفاده از تغيير ولتاژ منتقل مي‌گردد. در اين تحقيق از يك سيستم گرمايش اهميك براي تغليظ آب هويج استفاده شد و اثر گرمايش اهميك بر تغيير كلي رنگ (EΔ)، درصد تغيير pH و ميزان مصرف انرژي ويژه آب هويج در گراديان‌هاي مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتي‌متر) با استفاده از الكترودهاي مختلف (استيل، مس، آلومينيوم و روي) بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش گراديان ولتاژ، انرژي مصرفي ويژه كاهش يافت. الكترود مس بهترين عملكرد را از نظر درصد تغيير pH، مصرف انرژي ويژه و تغيير كلي رنگ (EΔ) داشت. انرژي مصرفي ويژه از 3.45 تا 3.87 مگا ژول بر كيلوگرم به ترتيب براي الكترود مس در گراديان ولتاژ 25 ولت بر سانتي‌متر و الكترود استيل در گراديان ولتاژ 15 ولت بر سانتي‌متر تغيير يافت. حرارت‌دهي اهميك كه به عنوان حرارت‌دهي ژول نيز شناخته مي‌شود، يكي از روش‌هاي حرارت‌دهي محصولات غذايي است. گرمايش اهميك يك فرآيند حرارتي‌دهي پيشرفته است كه در آن ماده غذايي بعنوان مقاومت الكتريكي عمل مي‌كند. سامانه آزمايشگاهي آن معمولا شامل الكترودهايي است كه با مواد غذايي تماس داشته و به موجب آن الكتريسيته از طريق ماده غذايي و با استفاده از تغيير ولتاژ منتقل مي‌گردد. در اين تحقيق از يك سيستم گرمايش اهميك براي تغليظ آب هويج استفاده شد و اثر گرمايش اهميك بر تغيير كلي رنگ (EΔ)، درصد تغيير pH و ميزان مصرف انرژي ويژه آب هويج در گراديان‌هاي مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتي‌متر) با استفاده از الكترودهاي مختلف (استيل، مس، آلومينيوم و روي) بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش گراديان ولتاژ، انرژي مصرفي ويژه كاهش يافت. الكترود مس بهترين عملكرد را از نظر درصد تغيير pH، مصرف انرژي ويژه و تغيير كلي رنگ (EΔ) داشت. انرژي مصرفي ويژه از 3.45 تا 3.87 مگا ژول بر كيلوگرم به ترتيب براي الكترود مس در گراديان ولتاژ 25 ولت بر سانتي‌متر و الكترود استيل در گراديان ولتاژ 15 ولت بر سانتي‌متر تغيير يافت.