بررسي اثر استفاده از ارده و روغن كنجد به جاي بخشي از روغن جامد هيدروژنه در فرمولاسيون شيريني برنجي و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي آن

زمينه مطالعاتي: سلياك نوعي بيماري گوارشي مزمن است كه در افراد حساس به گلوتن بروز مي‎كند و محصولي چون شيريني برنجي به دليل نداشتن گلوتن مي‎تواند براي اين بيماران مفيد باشد. قسمت اعظم روغن مصرفي مردم ايران را روغن هاي هيدروژنه تشكيل مي دهد. از آن جايي كه فرآيند هيدروژناسيون اين روغن ها برخلاف روغن‎هاي توليدشده در بسياري از كشورهاي پيشرفته، داراي مقادير زيادي اسيدهاي چرب ترانس مي‎باشد اثرات مضر متعددي (بيماري‎هاي قلبي و عروق) در انسان ايجاد كرده است. هدف: بررسي امكان جايگزيني بخشي از روغن جامد هيدروژنه شيريني برنجي با روغن كنجد و ارده و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي آن بود. روش كار: در اين تحقيق روغن كنجد و ارده به ميزان 5، 10 و 15 درصد به صورت جداگانه و توام (10 درصد روغن كنجد+ 10 درصد ارده) به جاي روغن جامد هيدروژنه مصرفي در فرمولاسيون شيريني برنجي جايگزين شدند و خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي آن با نمونه شاهد كه حاوي 15 درصد روغن جامد هيدروژنه بود مقايسه گرديد بنابراين 7 تيمار به همراه يك تيمار شاهد طراحي و آزمون‎ها در سه تكرار اندازه‌گيري شدند. جهت تجزيه‎و‎تحليل داده‎ها از نرم‏افزار SPSS 21 و جهت مقايسه ميانگين‎ها از آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح اطمينان 95 درصد استفاده شد. نتايج: با افزايش سطح روغن‎كنجد و ارده شاخص‎هاي رطوبت، خاكستركل، خاكستر غيرمحلول‎دراسيد، اسيديته، ويسكوزيته و فعاليت‎آبي نمونه‌ها كاهش و pH و افت وزن نمونه‎ها افزايش معني‎داري يافت (0.05≥p). نتايج رئولوژيكي نشان داد با افزايش روغن‎كنجد و ارده قابليت‎جويدن، فنريت، انسجام و سختي كاهش معني‎داري يافت (0.01 p ) و شاخص صمغيت با افزايش روغن‎كنجد و ارده كاهش يافت. نتايج ارزيابي‎حسي نشان داد با افزايش روغن‎كنجد شاخص‎هاي مزه، بو و رنگ هسته افزايش و شاخص‎هاي رنگ هسته و بافت ثابت ماند و پذيرش‎كلي كاهش يافت. با افزايش سطوح ارده شاخص‎هاي مزه، بافت و پذيرش كلي بيشترين امتياز (5) را به خود اختصاص داد و شاخص‎هاي بو، رنگ‎پوسته و هسته افزايش يافت. نتيجه گيري كلي: به‌طور‎كلي تيمارهاي حاوي ارده داراي بالاترين امتياز ارزيابي حسي بودند. همچنين با توجه به بالاترين امتيازات رطوبت، فعاليت‎آبي، ويسكوزيته، بافت‎سنجي و كمترين افت‎وزن و بهترين امتيازات ارزيابي‎حسي شاخص‎هاي بو، بافت، مزه و پذيرش كلي تيمار حاوي 5 درصد ارده به‌عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.