بررسي ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي و آنتي‌اكسيداني ماست موسير پروبيوتيك غني شده با اينولين

زمينه مطالعاتي: ماست پروبيوتيك به عنوان يك ماده‌غذايي فراسودمند بسيار مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از اين پژوهش بررسي اضافه كردن موسير و اينولين براي توليد ماست پروبيوتيك و تاثير اين تركيبات بر خصوصيات فيزيكي شيميايي و آنتي‌اكسيداني اين محصول مي‌باشد. روش كار: بدين‌منظور موسير در دو سطح (0.6 و0.3) درصد و اينولين در سه سطح (0، 0.5 و 1.5) درصد، براي تهيه ماست به شير اضافه گرديد و ميزان درصد بازدارندگيDPPH ، محتواي كل تركيبات فنلي، pH، ويسكوزيته، ظرفيت نگهداري آب، خصوصيات حسي و شمارش باكتري‌هاي پروبيوتيك در طي 21 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج: نتايج نشان داد كه به رغم كاهش معني‌دار محتواي تركيبات فنلي و درصد بازدارندگي DPPH طي مدت نگهداري، اضافه كردن موسير و اينولين در تيمار حاوي اينولين 1.5 درصد + موسير 0.6 درصد در روز اول باعث افزايش خاصيت آنتي‌اكسيداني شد. با افزايش مدت ‌زمان نگهداري در تمامي تيمارها، pH و ويسكوزيته كاهش يافت. افزودن اينولين باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب نمونه‌ها طي دوره نگهداري شد در صورتي كه اضافه كردن موسير تاثير منفي روي اين پارامتر داشت. اضافه كردن اينولين ضمن بهبود ويسكوزيته و پذيرش ارزيابان حسي، منجر به زنده‌ماني بيشتر باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پايان دوره نگهداري نسبت به بقيه تيمارها شد. حضور موسير و اينولين به طور معني‌دار تاثير مثبت در زنده‌ماني جمعيت ميكروبي پروبيوتيك داشتند. نتيجه گيري نهايي: نتايج اين پژوهش نشان‌داد مي‌توان با توليد ماست‌ موسير پروبيوتيك حاوي اينولين به‌‌عنوان يك غذاي فراسودمند، انتخاب جديدي براي مصرف‌كنندگان محصولات لبني فراهم نمود كه علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذيه‌اي مناسبي را نيز از مصرف آن احراز نمايند.