بررسي اثر پودر رازيانه و صمغ بذر شنبليله بر ويژگي هاي تكنولوژيكي و آنتي‌اكسيداني پيراشكي سرخ شده

بسياري از افراد محدوديت مصرف مواد غذايي سرخ كردني از جمله دونات دارند. از طرفي امروزه مصرف كننده متقاضي مواد غذايي فراسودمند است. اين پژوهش با هدف توليد دونات فراسودمند كم چرب انجام شد. بدين منظور از پودر رازيانه در سه سطح صفر، 1.5 و 3 درصد و صمغ دانه شنبليله در سه سطح صفر، 0.25 و 0.5 درصد براساس وزن آرد در تهيه دونات استفاده گرديد و ميزان فنول كل، فعاليت آنتي اكسيداني، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ويژگي هاي حسي نمونه هاي توليدي بررسي شد. نتايج نشان داد پودر رازيانه سبب افزايش فعاليت آنتي اكسيداني و تركيبات فنولي دونات شد. همچنين نتايج حاكي از آن بود كه افزودن صمغ دانه شنبليله و افزايش سطح مصرفي آن در حفظ رطوبت نمونه ها طي 3 روز نگهداري مؤثر بود. اين در حالي بود كه دونات هاي حاوي 0.25 درصد صمغ دانه شنبليله از كمترين سفتي بافت بلافاصله پس از نگهداري و بيشترين حجم مخصوص، تخلخل و روشنايي (مؤلفه رنگي L*) برخوردار بودند. سفتي بافت نمونه هاي حاوي 0.25 و 0.5 درصد صمغ دانه شنبليله طي 72 ساعت مشابه بود و اين نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد نرم تر بودند. علاوه بر اين يافته ها نشان دادند، افزايش بيش از 0.25 درصد صمغ دانه شنبليله سبب كاهش قرمزي (مؤلفه رنگي a*) نمونه هاي توليدي شد. در نهايت نمونه حاوي 1.5 درصد پودر رازيانه و 0.25 درصد صمغ دانه شنبليله و نمونه حاوي 3 درصد پودر رازيانه و 0.25 درصد صمغ دانه شنبليله از بيشترين امتياز پذيرش كلي برخوردار بودند و به عنوان نمونه هاي برتر معرفي مي گردند.