تاثير پيش تيمار فراصوت و آنزيم بري بر روي كيفيت فيزيكي و ترموديناميكي هويج سرخ شده تحت شرايط عميق و مدل سازي چروكيدگي به كمك شبكه عصبي مصنوعي

سرخ كردن عميق يك روش رايج در آماده سازي سريع ماده غذايي با ويژگي هاي حسي مطلوب مي باشد. ميزان جذب روغن، تحت تاثير عوامل مختلفي مانند شرايط فرايند (دما و زمان)، پيش تيمارها، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ماده غذايي، منشاء روغن، تركيب شيميايي روغن و موارد ديگر مي باشد. هدف از اين پژوهش بررسي پيش تيمار فراصوت و آنزيم بري بر روي كيفيت فيزيكي و ترموديناميكي هويج سرخ شده تحت شرايط عميق مي باشد. در اين پژوهش رطوبت، محتواي روغن، دانسيته ظاهري، ضريب انتشار موثر رطوبت مورد بررسي قرار گرفت و ميزان چروكيدگي توسط شبكه عصبي نيز مدل سازي شد. نتايج نشان داد كه استفاده از پيش تيمارهاي تلفيقي فراصوت و آنزيم بري باعث كاهش چروكيدگي، كاهش جذب روغن، افزايش دانسيته ظاهري در دماي 160 درجه سانتي گراد و افزايش ضريب انتشار موثر رطوبت در دماي 180 درجه سانتي گراد مي باشد. همچنين مدل سازي چروكيدگي با شبكه عصبي نيز نشان دهنده همبستگي و همپوشاني بسيار خوب مقادير پيش بيني شده توسط شبكه در مقابل مقادير واقعي است.