بررسي تاثير سولفات منگنز و ويتامين B12 بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي شير تخمير شده با لاكتوباسيلوس بولگاريكوس زيرگونه دلبرو‌كي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La-5

محصولات لبني غني شده با عناصر معدني و ويتامين ها نقش مهمي در توسعه غذاهاي عملگرا ايفا مي كنند. در بين باكتري هاي اسيدلاكتيك، استارترهاي ماست داراي جايگاه ويژه اي از ديدگاه صنعت هستند كه نقش سلامت زايي آن ها نيز تاييد شده است. طولاني بودن زمان تخمير توسط باكتري هاي اسيدلاكتيك در فرآورده هاي لبني، مستلزم صرف زمان و انرژي بالايي بوده و منجر به افزايش هزينه هاي توليد مي شود. بنابراين شناسايي شرايط مناسب رشد سويه هاي مختلف و عوامل تاثيرگذار بر آن ها از ملزومات اوليه توليد مي باشد. از اين رو، در اين پژوهش، تاثير افزودن سولفات منگنز (صفر، 0.006 و 0.03درصد) و ويتامين 12B (صفر و 0.5پي پي ام) به تنهايي و همچنين در تركيب با يكديگر بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي شير تخمير شده توليد شده در حضور باكتري هاي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس زيرگونه دلبرو كي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس 5La بررسي شد. نتايج كاهش pH و افزايش اسيديته را در طول دوره نگه داري نشان داد. مقادير شاخص هاي L* و b* كاهش و ميزان a* نيز طي دوره نگه داري افزايش يافت(P 0.05). همچنين ويژگي هاي بافتي و ميزان آب اندازي در نمونه هاي حاوي 0.006 درصد سولفات منگنز و 0.5 پي پي ام ويتامين 12 B به تنهايي و تيمار تركيبي حاوي 0.006 درصد سولفات منگنز+0.5 پي پي ام ويتامين 12B به صورت معناداري بهبود يافت(P 0.05). با افزايش طول دوره دوره نگه داري، مزه ترشي شير تخمير شده غني شده با ويتامين و منگنز افزايش يافت (P 0.05). در حالي كه بدبويي و بدطعمي در اين نمونه ها حس نشد. همچنين زمان نگه داري نيز بر اين ويژگي هاي حسي تأثير معني داري نداشت (0.05˃P).