بررسي اثر استفاده از سطوح مختلف كنسانتره پروتئيني ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفيل مواد معدني نان صنعتي تست

نان نقش مهمي در تغذيه افراد به ويژه اقشار كم درآمد جامعه به عهده دارد. افزايش روز افزون تقاضا براي مصرف نان هاي صنعتي، منجر به استفاده از روش هاي متعددي جهت رفع كمبودهاي موجود به خصوص كمبود مواد معدني در اين قبيل نان ها شده است. مواد معدني براي انجام فعاليت هاي بيولوژيكي ضروري بوده و كمبود آن ها منجر به اختلالات فيزيولوژيكي متعدد در بدن انسان مي گردد. كنسانتره پروتئيني ماهي منبع غني از مواد معدني محسوب مي شود. در اين پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف كنسانتره پروتئيني ماهي كپور نقره اي (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تيمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتيب تيمارهاي A، B، C و D) بر پروفيل مواد معدني نان تست شامل درشت مغذي ها (Ca، P، K، Na، Mg) و ريز مغذي ها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از يك طرح كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن بود كه بيشترين و كمترين ميزان كلسيم به ترتيب مربوط به تيمار D، 118.44 و تيمار شاهد، 45.77 ميلي گرم در 100 گرم نان بود. بيشترين و كمترين مقدار روي مربوط به تيمار D، 2.77 و تيمار B، 1.84 ميلي گرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC ميزان پتاسيم، سديم، مس و منگنز در نان به صورت معني داري افزايش يافت (P 0.05)، با اين حال مقدار فسفر و منيزيم تغييري پيدا نكرد. لازم به ذكر است كه هيچيك از شاخص هاي حسي در نان هاي غني شده تحت تاثير قرار نگرفت. در نتيجه گيري كلي مي توان اذعان داشت كه با افزايش ميزان SCPC در نان، مقدار اكثر مواد معدني در آن به صورت چشمگيري افزايش يافت. تيمار D به دليل دارا بودن بيشترين ميزان تركيبات معدني مفيد مورد نياز بدن براي غني سازي نان و ساير مواد غذايي نظير ماكاروني، بيسكوئيت و غيره پيشنهاد مي گردد. توصيه مي شود كه در آينده از SCPC در توليد نان هاي صنعتي بيشتر استفاده به عمل آيد.