بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ساختاري و حسي دسر‌شيري كم‌چرب اصلاح‌‌شده با صمغ‌هاي بومي به و بالنگو

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير دو هيدروكلوئيد بومي (صمغ دانه هاي به و بالنگو شيرازي)، به عنوان جايگزين چربي در توليد دسر شيري كم چرب است. براي اين منظور تاثير اضافه كردن اين صمغ ها در مقادير0.1، 0.2، 0.3 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداري بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه هاي دسرشيري كم چرب درمقايسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از اين نوع جايگزين هاي چربي سبب ايجاد تفاوت معني دار( 0.05 p) خصوصيات مختلف فيزيكوشيميايي و حسي گرديد به طوري كه افزايش غلظت صمغ دانه بالنگو شيرازي و صمغ دانه به، سبب كاهش ميزان pH، كاهش ميزان ماده خشك، كاهش ميزان آب اندازي و افزايش پايداري امولسيون شد. اين صمغ ها همچنين سبب كاهش ميزان پارامتر سفتي و قابليت جويدن بافت نمونه ها و فزايش مقادير پارامترa* و كاهش مقادير پارامترهايb* وL* رنگ دسر شيري كم چرب شده است. تصاوير حاصل از ميكروسكوپ نيروي اتمي از سطح نمونه هاي دسر شيري در طول مدت نگهداري نشان داد كه دسر شيري كم چرب داراي سطحي با قله ها و برجستگي هاي بلندتر نسبت به نمونه دسر شيري كم چرب حاوي صمغ دانه به و بالنگو مي باشد. پارامترهاي حسي شامل عطر و طعم، شيريني و تخلخل تحت تاثير استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوي شيرازي بر روي نرمي بافت، ماسيدگي، ژلي بودن، روغني بودن، رنگ و پذيرش كلي تاثير معني داري داشت. نمونه هاي دسر شيري كم چرب حاوي 0.3 صمغ دانه بالنگوي شيرازي و 0.3 صمغ دانه به بالاترين امتياز را به لحاظ حسي در بين ارزياب ها به خود اختصاص دادند. اين پژوهش نشان داد كه صمغ هاي دانه بالنگوي شيرازي و دانه به مي توانند به عنوان يك جايگزين چربي و همچنين يك عامل بهبود دهنده بافت دسر شيري مورد استفاده قرار گيرد.