بهينه سازي فرمولاسيون كيك فراسودمند حاوي شيره خرما و اينولين

كيك يك ميان وعده مورد علاقه طيف گسترده سني مصرف كنندگان مي باشد كه داراي مقادير بالاي چربي و شكر در فرمول آن است كه در نتيجه جزو فراورده هاي با كالري بالا محسوب مي گردد. اينولين يكي از بهترين جايگزين هاي چربي بر پايه كربوهيدرات ها مي باشد. ويژگي اينولين، قابليت تشكيل ميكروكريستال در آب مي باشد و براي تشكيل بافت خامه اي و فراهم كردن احساس شبيه به چربي بسيار مناسب است. يكي از روش هاي كاهش شكر دريافتي، استفاده از شيره ميوههاي داراي طعم شيرين مي باشد. خرما به دليل دارا بودن شيريني طبيعي و طعم متمايز مطبوع، هضم راحت و محتواي بسيار بالاي قند به عنوان يك شيرين كننده طبيعي در محصولات غذايي مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق، بررسي جايگزيني شكر با شيره خرما و جايگزيني چربي با اينولين بر ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي كيك روغن و بهينه سازي فرمولاسيون به منظور توليد محصول پري بيوتيك با چربي كاهش يافته و محتواي كمتر ساكارز مي باشد. در اين پژوهش شكر فرمولاسيون كيك در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شيره خرما جايگزين گرديد. روغن فرمولاسيون نيز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اينولين جايگزين گرديد. جايگزيني روغن كيك با اينولين، علاوه بر كاهش پارامترهاي بافتي كيك، باعث افزايش pH كيك و روشن تر شدن پوسته كيك و در عين حال كاهش زردي پوسته گرديد. با افزايش جايگزيني همزمان شكر و روغن مقدار رطوبت و تيرگي سطح و همچنين سفتي بافت كيك افزايش يافت. نتايج بهينه سازي نشان داد كه ميزان شكر فرمول تا 19 درصد با شيره خرما و روغن تا 34 درصد با اينولين قابليت جايگزيني دارد.