اندازه‌گيري شاخص‌‎هاي اكسيداتيو روغن‌هاي مصرفي در فلافل‌فروشي‌هاي سطح شهر اراك

اكسيداسيون ليپيدها در مواد غذايي يكي از مهمترين رخدادهاي شيميايي در طي سرخ كردن غذا مي باشد كه شاخص هاي شيميايي حاصل از آن زمينه ساز بيماري هاي مختلفي از جمله تصلب شرائين، سرطان، پيري زودرس، سندرم ديسترس تنفسي و اختلالات مختلف كبدي است. بنابراين در تحقيق حاضر ميزان شاخص هاي اكسيداتيو طي فرآيند سرخ كردن فلافل در روغن هاي مصرفي در سطح عرضه، بررسي و با شرايط كنترل شده در آزمايشگاه مقايسه شد. در اين مطالعه آناليز شيميايي بر روي50 نمونه گرفته شده از روغن هاي مصرف شده جهت سرخ كردن فلافل با در نظرگرفتن ميزان پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس و آزمون كرايس جهت بررسي اثر تخريب كنندگي تركيبات فلافل انجام و با نمونه هاي تحت كنترل مطابق با استانداردهاي مربوطه در آزمايشگاه مقايسه شد. در اين مطالعه بيش از نيمي از نمونه ها قابليت مصرف نداشتند و تنها كيفيت 42% نمونه ها مورد تاييد قرار گرفت. ميانگين و انحراف معيار عدد پراكسيد، آنيزيدين و توتوكس در نمونه كنترلي به ترتيب (0.62±4.39)، (0.87±6.90) و (2.09±15.68) بود كه نمونه هاي سطح عرضه در مقايسه با نمونه كنترلي داراي مقاديري بالاتر بودند. همچنين بين اعداد پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس و تست كرايس همبستگي مثبت مشاهده شد. براساس نتايج به دست آمده از اين پژوهش مشخص شد كه ميزان اكسيداسيون بيشتر روغن هاي سطح عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اكثراً فاسد و غيرقابل مصرف تلقي مي شوند و همچنين روغن مصرفي در روزهاي متمادي مورد مصرف قرار گرفته است. از اين رو با توجه به خطراتي كه اكسيداسيون اوليه و ثانويه بر سلامت انسان دارد، تامين روغن مصرفي با قيمت بهتر و از مبادي خاص براي اطمينان از تعويض ادواري و در زمان مناسب آن ضروري است.