بهينه‌سازي توليد كف در خشك‌كردن كف‌پوشي آب كرفس و ارزيابي خواص پودر توليدي

در اين پژوهش، توليد پودر آب كرفس با استفاده از روش خشك كردن كف‌پوشي مورد مطالعه قرار گرفت. شرايط توليد كف بهينه آب كرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (025-0/45 درصد) به‌عنوان پايداركننده كف، مقدار كنسانتره پروتئين آب‌پنير (6 -2 درصد) به‌عنوان عامل كف‌زا و زمان هم‌زدن (10-2 دقيقه) جهت ايجاد كف با كمترين مقدار دانسيته و بيشترين پايداري با استفاده از روش سطح پاسخ تعيين شد. سپس كف بهينه توليدي در سه دماي 40، 55 و70 درجه سانتي‌گراد و ضخامت 3 ميلي‌متر خشك شد و پودرهاي توليدي از نظر رطوبت، فعاليت آبي، دانسيته توده، دانسيته ضربه، دانسيته ذره، تخلخل و ميزان پيوستگي و جريان‌پذيري مورد مطالعه قرار گرفتند. در نهايت مشخص شد كه افزايش دماي خشك كردن از 40 به 70 درجه سانتي‌گراد، تأثير معناداري (0.05 p) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي پودرها داشت و سبب كاهش ميزان رطوبت، فعاليت آب، دانسيته توده، دانسيته ضربه، دانسيته ذره و نسبت هاسنر و شاخص كار شد ولي ميزان تخلخل افزايش يافت.