بهينه‌سازي فرمول بستني وانيلي با كمك جايگزيني آرد كينوا با شير خشك بدون چربي به روش سطح پاسخ

كينوا به‌عنوان يك تركيب عملگرا، از نظر محتوي پروتئين، اسيدهاي آمينه ضروري مانند ليزين و متيونين، اسيدهاي چرب ضروري و اسيدهاي چرب غيراشباع، مواد معدني مانند آهن، كلسيم، روي، مس، فيبر رژيمي و ويتامين‌ها و مواد آنتي‌اكسيداني از اهميت ويژه‌اي برخوردار مي‌باشد. در پژوهش حاضر از آرد كينوا با سطح جايگزيني با شير خشك بدون چربي (صفر تا صد درصد)، روغن هيدروژنه گياهي (4.5 تا 8.5 درصد) و صمغ پانيسول (0.25 تا 0.65 درصد) جهت دستيابي به فرمول بهينه توليد بستني وانيلي استفاده گرديد. بهينه‌سازي فرمولاسيون بر اساس پارامترهاي تغييرات حجم، سرعت ذوب و خواص بافتي (سفتي و چسبندگي) توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي با 6 نقطه مركزي و دو تكرار (2=α) در ساير نقاط صورت گرفت. نتايج نشان داد كه براي روند تغييرات تغييرات حجم، مدل خطي پيشنهاد شد و اثر مستقل جايگزيني آرد كينوا، اثر متقابل جايگزيني آرد كينوا و سطوح مختلف صمغ پانيسول، اثر مجذور جايگزيني آرد كينوا، اثر مجذور سطوح مختلف روغن هيدروژنه گياهي و اثر مجذور سطوح مختلف صمغ بر فاكتور تغييرات حجم معني‌دار بود(0.05 P). جايگزيني آرد كينوا در فرمولاسيون بستني، تأثير قابل توجهي بر ميزان تغييرات حجم، سرعت ذوب و سفتي بافت داشت. فرمول بهينه پيشنهادي براي سطوح جايگزيني آرد كينوا با شير خشك بدون چربي بترتيب 25 و 53 درصد، روغن هيدروژنه گياهي 8.5 و 8.2 درصد و صمغ پانيسول 0.39 و 0.48 درصد بود.