بررسي اثر پيش‌فرآوري فراصوت و آنزيم آلفا-آميلاز بر توليد نشاسته متخلخل از نشاسته‌هاي گندم و ذرت و بررسي ميزان توانايي جذب يون آهن

نشاسته‌هاي متخلخل به گروهي از نشاسته‌هاي فرآوري شده اطلاق مي‌شوند كه به‌عنوان يك جاذب پرقدرت، تركيبات حساس به نور، حرارت و اكسيداسيون را در خود جاي ‌مي‌دهند و علاوه بر نقش حامل به‌عنوان محافظ نيز محسوب ‌مي‌شوند. توليد نشاسته‌هاي متخلخل امروزه با به‌كارگيري فناوري‌هاي نوين مانند امواج فراصوت و آنزيم‌ها رو به گسترش است. در اين پژوهش نشاسته گندم و ذرت با توان 350 وات به مدت 10 دقيقه طي فرايند فراصوت قرارگرفتند. مراحل افزودن آنزيم آلفاآميلاز (آنزيم باكتريايي از باسيلوس سوبتيليس) در غلظت 1/0 درصد به‌صورت قبل، همزمان و پس از اعمال عمليات فراصوت صورت گرفت. به نشاسته‌هاي گندم و ذرت‌ متخلخل توليد شده يون آهن (آمونيوم سولفات آهن (II)) در غلظت‌هاي ppm 40، 60 و 80 افزوده شد. نشاسته‌هاي متخلخل پس از توليد، به‌وسيله ميكروسكوپ الكتروني مشاهده و توانايي آنها در جذب آب و روغن مورد بررسي قرار گرفت. سپس ميزان يون آهن جذب شده و نوع پيوندهاي شكل گرفته بين نشاسته‌ها و يون آهن به‌ترتيب توسط دستگاه پلاسماي جفت شده القايي (ICP) و طيف‌سنج مادون قرمز (FTIR) تعيين شدند. در كليه مراحل نشاسته ذرت و گندم با يكديگر مقايسه شدند. تصاوير SEM نشان دادند كه نشاسته‌هاي گندم و ذرت كه ابتدا تحت عمليات فراصوت و سپس آنزيم قرار گرفتند (گروه اول) داراي شكل منظم‌تري از تخلخل‌ها هستند. همچنين قابليت جذب آب و روغن در نشاسته‌هاي گروه اول تفاوت معنا‌داري با نشاسته‌هاي گروه دوم (عمليات همزمان فراصوت و آنزيم) و سوم (ابتدا عمليات آنزيم‌زني و سپس فراصوت) ندارند. مقادير مورد آزمون در نشاسته ذرت در كليه مراحل بالاتر از نشاسته گندم بود. جذب يون آهن در نشاسته‌هاي متخلخل نسبت به نشاسته‌هاي معمولي افزايش يافته و با افزايش غلظت يون آهن، ميزان جذب آن توسط نشاسته‌ها افزايش يافت. همچنين اين نشاسته‌ها قادر به تشكيل پيوندهاي آهن اكسيژن بودند و در طول موج cm1 575 پيك‌هاي متفاوتي با نمونه‌هاي شاهد مشاهده شد.