تهيه سامانه امولسيون ژل سرد با استفاده از پيكرينگ هاي كمپلكس ايزوله پروتئين سويا- صمغ دانه ريحان به‌عنوان جايگزين چربي در خامه

مصرف زياد چربي خطر ابتلا به بيمار‌ي‌هاي مختلفي را افزايش مي دهد. اما به دليل نقش چندگانه چربي در فراورده‌هاي غذايي، حذف يا كاهش آن منجر به ايجاد خصوصيات كيفي نامطلوب مي‌گردد. بنابراين، در اين تحقيق استفاده از ساختار امولسيون‌ژل سرد پايدارشده با استفاده از پيكرينگ هاي ايزوله پروتئين سويا (ISP) و كمپلكس ايزوله پروتئين سويا صمغ دانه ريحان (ISPBSG) به‌عنوان جايگزين چربي مورد مطالعه قرارگرفت. ذرات پيكرينگ ISPBSG به‌‎ترتيب با نسبت‌هاي مختلف جرمي ISP:BSG، 0:1، 1:1، 1:2 و 1:3 تهيه و به‌ترتيب1S:0B ، 1S:1B،  2S:1B و 3S:1B نامگذاري شدند. بررسي ويژگي هاي امولسيون ژل نشان داد كه پوشش دهي سطح قطرات امولسيون توسط نانوذرات جامد S:B يك پوسته سفت و سخت را تشكيل مي دهد. با افزودن كلسيم كلريد به امولسيون، شبكه‌هاي امولسيون‌ژل از قطرات روغن تجمع يافته تشكيل‌شدند كه اين ساختار در نمونه‌هاي1S:0B  و 2S:1B قابل مشاهده‌تر بود. همچنين، نوع و ساختار پيكرينگ به‌كار رفته بر مقدار حفظ روغن در امولسيون ژل اثرگذار بود. حضور BSG در نسبت مناسب (2S:1B) با ISP باعث ايجاد امولسيون ژل با ثبات تر با استحكام مكانيكي (سختي و قوام) بالاتري شد. با توجه به پايداري و خصوصيات بافتي از بين نمونه‌هاي امولسيون ژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B براي توليد خامه با چربي كاهش يافته (5، 10 و 15%) استفاده شد. استفاده از درصدهاي بيشتر از 5 درصد جايگزيني با افزايش آب‌اندازي خامه همراه بود (0.05 p ). اما نوع امولسيون‌ژل بر ميزان آب‌اندازي تاثير معني‌داري نداشت. بيشترين ميزان پذيرش كلي با جايگزيني امولسيون ژل 2S:1B با كاهش 5% چربي حاصل شد (0.05 p).