ريزپوشاني پروتئين هيدروليز شده‌ي گرده گل با كنستانتره پروتئين آب پنير و فايبرزول و بررسي پايداري و ساختاري ريزكپسول‌ها

ريزپوشاني پروتئين‌ها و پپتيدها در حفظ ساختار و ويژگي‌هاي عملكردي آنها تاثيرگذار است. در اين پژوهش به‌منظور حفظ ساختار و پايداري پروتئين هيدروليز شده گرده گل در مقابل عوامل تخريب كننده، ريزپوشاني پروتئين هيدروليز شده توسط خشك‌كن پاششي با كنستانتره پروتئين آب پنير (WPC) و فايبرزول و مخلوط آنها انجام شد. تركيب ديواره و پودر پروتئين هيدروليز شده با نسبت 10 به 1 وزني وزني استفاده شدند. تركيب مورد استفاده براي ديواره شاملWPC 2 درصد، فايبرزول 2 درصد، همچنين مخلوط WPC و فايبرزول با نسبت 1 به 3 بود. به‌منظور تسريع واكنش‌هاي اكسايشي، كپسول‌هاي حاصله به مدت 48 ساعت در معرض اشعه UV قرار گرفتند. بيشترين ميزان مهاركنندگي راديكال (DPPH) در مدت در معرض قرار گيري اشعه UV مربوط به كپسول با ديواره مخلوط فايبرزول و WPC بود. نتايج طيف‌سنجي (FTIR) نشان داد ديواره تركيبي فايبرزول و WPC بهترين عملكرد را در حفظ ساختار شيميايي كپسول‌ها داشته است. تصاوير حاصل از ميكروسكوپ الكتروني رويشي (SEM) نشان داد ريزكپسول‌هايي كه داراي ديواره مخلوط فايبرزول و WPC بودند، ديواره يكنواخت و صاف‌تري نسبت به ريزكپسول‌هاي با ديواره فايبروزلي بودند. در نهايت مخلوط WPC و فايبرزول به‌عنوان بهترين ديواره با قابليت محافظتي مناسب به‌منظور ريزپوشاني پروتئين‌هاي هيدروليز شده و محافظت از آنها در مقابل عوامل تخريب كننده انتخاب گرديد.