بررسي اثر پوشش‌دهي با صمغ‌‎هاي كتيرا و ثعلب و تيمار اسمزي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي گوشت شترمرغ

در اين پژوهش تأثير غلظت كلريد سديم و مدت زمان تيمار اسمزي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي قطعه‌هاي گوشت با تيمار پوشش‌دهي كتيرا و ثعلب بررسي شد. با هدف افزايش انتقال رطوبت و كاهش جذب مواد جامد، تيمار اسمزي قطعه‌هاي گوشت شترمرغ (20×30×30 ميلي‌متر) با غلظت‌هاي 5، 15 و 27 درصد طي 24 ساعت با تيمارهاي پوشش‌دهي كتيرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. اُفت يا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به‌طور چشمگيري تحت‌تأثير غلظت محلول اسمزي و غلظت پوشش طي تيمار اسمزي بود (0/05 p ). در غلظت 5 و 27 درصد به‎‌ترتيب، مقدار جذب رطوبت و اُفت رطوبت در نمونه‌‎هاي تيمارشده نسبت به نمونۀ كنترل بيشتر بود (0/05 p )، كه ممكن است به‌دليل ساختار آب‌دوست كتيرا يا ثعلب و بازدارندگي كم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تيمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بيش‌ازحد مواد حل‌شونده، بهترين نمونه با جذب مواد جامد كمتر بود. تيمار پوشش‌دهي بر محتواي رطوبت، ظرفيت نگهداري آب، فعاليت آبي و شاخص كارايي قطعه‌هاي گوشت طي فرايند اسمزي نيز تأثير چشمگيري داشت (0/05 p ). شاخص كارايي نمونه‌هاي گوشت پوشش‌داده‌‌شده در بيشتر تيمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامي تيمارها در غلظت 27 درصد از نمونۀ كنترل بيشتر بود. تيمار ثعلب 2 درصد در پايان اسمز بيشترين شاخص كارايي را داشت. به عبارتي تيمار پوشش‌دهي مي‌تواند جذب مواد جامد را طي تيمار اسمزي كنترل كند، درحالي‌كه انتقال رطوبت را نيز تسهيل مي‌كند