بهينه‌سازي فرمولاسيون شكلات شيري غني‌شده با روغن دانۀ چيا، ويتامين D3 و كلسيم به روش سطح پاسخ

در اين پژوهش بهينه‌‎يابي فرمولاسيون شكلات غني‌‎شده با روغن چيا به‌‎عنوان منبع امگا3، ويتامين D3 و كلسيم به روش سطح پاسخ مطالعه گرديد. براين‌‎اساس مقادير متفاوت كلسيم (60، 95 و 130 ميلي‌‎گرم)، ويتامين D3 (0/75 ،0/5 و 1 ميكروگرم) و روغن چيا (1، 3 و 5 ميلي‌گرم) در 20 فرمولاسيون به شكلات افزوده شدند و سپس ويژگي‌هاي حسي شكلات‌هاي غني‌شده توسط ارزيابان سنجيده شدند. براساس آناليز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهينه پيشنهاد شد كه در تمام آنها مقدار روغن چيا در حد كمينۀ دامنه (1 ميلي‌گرم) و كلسيم در حد بيشينۀ آن (130 ميلي‎‌گرم) قرار داشت. لذا از ميان آنها سه فرمول با مقادير متفاوت ويتامين D3 (0/5 ،0/75 و 1 ميكروگرم) انتخاب شدند و آزمون‎‌هاي ارزيابي حسي، بافت‎‌سنجي، رنگ‎‌سنجي، رفتار گرمايي، تعيين رطوبت، فعاليت آبي و عدد پراكسيد روي اين نمونه‌ها در ابتداي توليد و پس از 3 ماه نگهداري انجام شدند. ارزيابي‌هاي حسي نشان داد كه شاخص‌هاي طعم، بافت و پذيرش كلي شكلات‌‎هاي غني‌‎شده نسبت به شاهد كاهش معني‌‎دار داشتند (0/05 p ). شاخص سفيدي و فعاليت آبي به‌‎ترتيب نسبت به نمونۀ شاهد افزايش و كاهش معني‎‌دار نشان دادند؛ درحالي‌‎كه سفتي و عدد پراكسيد تيمارها نسبت به شاهد تغييرات معني‌‎داري نداشتند. دماي شروع ذوب شكلات غني‌سازي‌‎شده نسبت به شاهد كاهش يافت اما نقطۀ ذوب تقريباً يكساني داشتند. براساس‌‎اين يافته‌‎ها به‌‎نظرمي‌‎رسد كاهش پذيرش كلي شكلات‌‎هاي غني‌‎شده به واسطۀ عطروطعم روغن چيا حاوي امگا3 باشد.