بررسي اثر نوع آغازگر و فرمولاسيون بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست چكيده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه‎‌بندي دو مرحله‌‎اي

در اين تحقيق اثر نوع استارتر (پروبيوتيكي و غيرپروبيوتيكي)، شير (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب‌‎پنير (3 تا 7 درصد) و كنسانترۀ پروتئيني شير (6 تا 12 درصد) بر اسيديته، pH، ويسكوزيته و ويژگي‌‎هاي حسي (امتياز طعم و مزه، امتياز رنگ، امتياز بافت و پذيرش كلي) ماست چكيده با استفاده از طرح آزمايشي مخلوط موردارزيابي قرار گرفتند و سپس تيمارهاي توليد با استفاده از خوشه‌‎بندي دو مرحله‌‎اي، خوشه‌بندي‌‎شده و موردتحليل قرار گرفتند. نتايج تحقيق نشان داد كه اثرات خطي تيمارهاي مخلوط (شير، خامه، پودر آب‌‎پنير و كنسانترۀ پروتئيني) بر تمامي پاسخ‎‌هاي موردبررسي نمونه‎‌ها معني‌دار بودند، به‌‎طوري‌‎كه افزايش شير و خامه منجربه‌افزايش pH، ويسكوزيته، امتياز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذيرش كلي و كاهش اسيديتۀ نمونه‎‌‏ها شدند. افزايش پودر آب‎‌پنير و كنسانترۀ پروتئيني شير نيز منجربه‌‎افزايش اسيديته و كاهش pH، ويسكوزيته، امتياز بافت، رنگ و پذيرش كلي نمونه‌‎ها گرديد. همچنين اگرچه اثر متقابل نوع استارترپودر آب‌‎پنير بر ويسكوزيته و امتياز طعم نمونه‌ها معني‌‎دار بود ولي اثر خطي نوع استارتر هيچ‎گونه اثر معني‌‏داري بر پاسخ‏‌هاي موردبررسي نمونه‌ها نداشت. خوشه‌بندي دو مرحله‌‎اي داده‎‌ها نيز تيمارهاي اين پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسيم كرد و نشان داد كه پودر آب‎‌پنير و كنسانترۀ پروتئيني شير به‌عنوان جايگزين‌هاي چربي نتوانستند اُفت ويژگي‌هاي ناشي از كاهش چربي را به‎‌طوركلي جبران كنند.