بررسي تاثير شار حرارتي پله اي صعودي بر ميزان تخلخل و روشنايي نان مسطح پخته شده به روش آزمايشگاهي و عددي

نان مسطح( نان با ضخامت كم و سطح صاف) بر خلاف نان حجيم در كشورهاي اندكي از جمله ايران مورد استفاده قرار مي گيرد و تحقيقات بسيار كمي درباره آن انجام شده است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي عددي و آزمايشگاهي ميزان تخلخل و روشنايي سطح در نان مسطح پخته شده با پروفيل هاي مختلف شار حرارتي پله اي صعودي مي باشد. در اين پژوهش، به منظور بررسي اثر پروفيل هاي مختلف شار حرارتي در فرايند پخت نان مسطح متخلخل، نان هاي مورد نياز با استفاده از دستگاه ساخته شده در مقياس آزمايشگاهي پخته شده و معادلات انتقال گرما، جرم، تخلخل و روشنايي به صورت عددي با استفاده از روش تفاضل محدود در نرم افزار مطلب مدل سازي شده اند. نتايج نشان داد كه مقادير آزمايشگاهي و عددي مطابقت خوبي با يكديگر دارند. سه پروفيل شار حرارتي پله اي صعودي با گام هاي زماني مختلف به صورت آزمايشگاهي و عددي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج تجربي نشان دادند كه وضعيت تخلخل نان پخته شده با پروفيل شار حرارتي صعودي با چهار پله، منظم تر و ميانگين مقادير قطر و مساحت منافذ در تصاوير حاصل از عكس [1]SEM نسبت به پروفيل هاي مورد بررسي ديگر بيشتر مي باشد. همچنين با توجه به نتايج تجربي و عددي مشاهده شد پارامتر مربوط به روشنايي سطح نان( L* ) براي نان پخته شده با پروفيل شار حرارتي صعودي با چهار پله در محدوده مناسب مي باشد.