بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني اسيد گاليك، متيل گالات و اسيد سيرنجيك در روغن سويا

در پژوهش حاضر، پايداري اكسايشي اسيد گاليك، متيل گالات و اسيد سيرنجيك در چهار سطح غلظتي (200، 400، 800 و 1600 پي پي ام) و سه دماي 110، 120 و 130 درجه سلسيوس در روغن سويا با استفاده از رنسيمت مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد، ساختار اسيدچربي اين روغن عمدتاً حاوي اسيد لينولئيك (51.01 درصد)، اسيد اولئيك (24.50 درصد)، اسيد پالميتيك (12.20 درصد) و اسيد لينولنيك (7.10 درصد) بود. در دماهاي مختلف، ميزان دوره القاء اسيد گاليك، متيل گالات و اسيد سيرينجيك (از 200 به 1600 پي پي ام) به ترتيب در محدوده 2.90 الي 17.49، 2.38 الي 16.94 و 1.27 الي 5.41 ساعت قرار داشت. با افزايش غلظت اسيد گاليك، متيل گالات و اسيد سيرنجيك يا كاهش دما، ميزان پايداري اكسايشي افزايش و درنتيجه سرعت اكسايش كاهش يافت. فعاليت آنتي اكسيداني اسيد گاليك و متيل گالات در روغن سويا در دماهاي مختلف چندان تفاوتي نداشت، ولي اسيد سيرنجيك قدرت كمي در پايداري اكسايشي روغن سويا نسبت به نمونه شاهد از خود نشان داد. به طوركلي، اسيد گاليك و به ويژه متيل گالات داراي توان بالايي در ارتقاء پايداري اكسايشي روغن هاي خوراكي خصوصا روغن سويا هستند.