ويژگي‌هاي رئولوژيكي و ميكروبي پنير شبه‌لبني تهيه شده از ذرت شيرين حاوي كنسانتره‌هاي پروتئيني آب‌پنير و شير

پژوهش پيش رو با هدف دستيابي به فرمولاسيون بهينه پنير آنالوگ برپايه شيرابه ذرت مشابه با پنير سفيد ايراني كم چرب فراپالوده انجام گرفت. در اين تحقيق، اثـر متغيرهـاي پودر كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و پودر كنسانتره پروتئين شير (MPC) هر كدام در سطوح 5، 10 و 15 درصد و شيرابه ذرت تهيه شده از دانه هاي ذرت شيرين در دو سطح استخراج 15 و 25 درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمي/وزني) بر ويژگي هاي پروفايل بافت و كيفيت ميكروبي نمونه هاي پنير آنالوگ طي مدت 60 روز نگه داري در يخچال مقايسه گرديد. نتايج نشان داد با افزايش درصد استخراج شيرابه ذرت، سختي و قابليت جوندگي نمونه‌هاي پنير آنالوگ كاهش و با افزايش مقادير WPC و MPC، مقادير سفتي، خاصيت صمغي و پيوستگي نمونه ها افزايش يافت. براساس نتايج اين تحقيق، نمونه ي پنير آنالوگ ذرت باكيفيت قابل قبول مي تواند با استفاده از سطوح 15 درصد هر سه متغير درصد استخراج شيرابه ذرت، WPC و MPC تهيه گردد.