بررسي تاثير پوشش نانوامولسيون اسانس آويشن شيرازي در صمغ كتيرا و اعمال امواج UV-c بر ويژگي‌هاي كيفي ماش جوانه‌زده

ماش جوانه زده محصولي غني از پروتئين هاي مختلف، ويتامين ها، املاح، اسيد هاي چرب ضروري، قند ها، آمينواسيد ها، فلاونوئيد ها، استرول ها، اسيد هاي آلي مي باشد. با توجه به ارزش تغذيه اي بالا و عمر نگه داري محدود ماش جوانه زده، بررسي راهكار هاي موثر جهت افزايش عمر نگه داري آن اهميت دارد. در اين پژوهش، از پوشش نانوامولسيون حاوي اسانس آويشن(ppm125-0) در صمغ كتيرا (0.2-0 درصد) به همراه اعمال امواج UV-c (40-0 ثانيه) در قالب طرح آماري سطح پاسخ طرح مركب مركزي (1.5=α)، شامل 20 تيمار و 6 تكرار در نقطه مركزي درراستاي بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي ماش جوانه زده استفاده گرديد. مطابق در نقطه مركزي تعريف گرديد. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي نمونه هاي تيمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول كل، ظرفيت آنتي اكسيداني، آسكوربيك اسيد و سفتي بافت پس از 12 روز نگه داري در دماي 4 درجه سانتي گراد ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد، با افزايش غلظت اسانس آويشن محتوي فنوليك كل افزايش و سفتي بافت كاهش يافت. همچنين افزايش غلظت كتيرا منجر به افزايش فنوليك كل، كاهش آسكوربيك اسيد و سفتي بافت گرديد. افزايش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث كاهش فنوليك كل، ظرفيت آنتي اكسيداني، آسكوربيك اسيد و سفتي بافت شد. بهينه سازي فرمولاسيون با هدف حفظ بالاترين محتوي فنوليك كل، ظرفيت آنتي اكسيداني، آسكوربيك اسيد و سفتي بافت محصول بر مبني مدل هاي حاصل صورت گرفت. سطوح بهينه متغيير ها شامل ppm 104.17 اسانس آويشن، 0.03 درصد كتيرا و 6.67 ثانيه UV-c در نظر گرفته شد. مقايسه ويژگي هاي كيفي نمونه شاهد و بهينه نشان داد، نمونه بهينه محتوي تركيبات فنوليك ، ظرفيت آنتي اكسيداني، آسكوربيك اسيد بالاتر و ميزان افت وزن، pH پايين تري در مقايسه با نمونه شاهد دارد.