بررسي اثر اينولين بر زنده‌ماني سويه لاكتوباسيلوس فرمنتوم 17-4 در بستني عملگرا و ارزيابي ويژگي‌هاي ميكروبي و فيزيكوشيميايي آن

بستني يك محصول غذايي منحصر به فرد است كه محبوبيت زيادي در ايران و سراسر جهان دارد. پژوهش هاي فراواني جهت تبديل اين ماده غذايي، به محصولي فراسودمند از طريق افزودن باكتري هاي پروبيوتيك، كاهش چربي، افزايش ماده خشك و بهبود خواص سلامتي بخشي صورت گرفته است. بستني پروبيوتيك، حاوي سلول هاي ميكروبي زنده است كه از قابليت خوبي براي توزيع پروبيوتيك ها در ميان مصرف كنندگان برخوردار است. در اين پژوهش بستني سين بيوتيك حاوي سويه لاكتوباسيلوس فرمنتوم سويه 4-17 و اينولين در سطوح صفر، 2.5 و 5 درصد تهيه شد. آزمون هاي ميكروبي، اندازه گيري ماده خشك، افزايش حجم، تعيين pH و اسيديته، تعيين سرعت ذوب و پارامترهاي بافتي مورد بررسي قرار گرفت. بررسي رشد باكتري پروبيوتيك طي 90 روز ماندگاري در نمونه هاي مختلف نشان داد كه ميزان زنده ماني اين سويه در حضور 5 درصد اينولين حدود دو واحد لگاريتمي بيشتر از نمونه توليد شده با 2.5 درصد اينولين و حدود 5 واحد لگاريتيمي بيشتر از نمونه كنترل بود. محدوده pH بين 5.8 تا 6.8، اسيديته 19 تا 25 درجه دورنيك، ماده خشك بين 36.14 تا 61.3 درصد و افزايش حجم نيز 15.85 تا 34.38 درصد بود. به دليل افزايش ويسكوزيته ظاهري و كاهش سرعت ذوب ( از 1.89 به 0.74 گرم بر دقيقه)، بهبود خواص بافتي (55 درصد افزايش سختي، 69 درصد كاهش چسبندگي و 29 درصد افزايش انسجام) و همچنين افزايش مطلوبيت محصول طي ذخيره سازي در سطح اطمينان 95 درصد، مي توان از اينولين به عنوان يك جايگزين براي چربي و بهبود دهنده بافت با مطلوبيت مناسب در تهيه اين محصول استفاده نمود.