غني‌سازي غذاي انرژي زا با استفاده از صمغ‌هاي بومي ايران

فرايند غني سازي به منظور بهبود وضعيت دريافت ريزمغذي ها در جامعه هدف اجرا مي شود. هدف از انجام اين مطالعه، توليد ماده غذايي انرژي زا و غني شده با ريزمغذي ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهي و زدو و بررسي تاثير صمغ ها بر ماندگاري و بازيابي مواد معدني و ويتامين ها بود. فرمولاسيون شامل پودر گوشت، پودر سويا، روغن، ويتامين هاي محلول در چربي و مواد معدني (آهن و روي) و كلريدسديم بود. از ميان فرمولاسيون هايي كه بالاترين ميزان انرژي و ويسكوزيته را داشتند، 5 مورد انتخاب و ميزان مواد معدني، عناصر آهن و روي، ويتامين هاي A، D، E و K و ميزان فعاليت آبي اندازه گيري شد. يك فرمول با 0.92% صمغ دانه شاهي و 1.23% صمغ زدو بالاترين ميزان انرژي و ويسكوزيته را داشت. داده هاي اين مطالعه نشان داد كه حضور صمغ ها موجب حفظ محتواي ويتامين هاي محلول در چربي در نمونه ها مي گردد و تفاوت معناداري ميان ميزان ويتامين هاي A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد ليكن در نمونه كنترل ميزان ويتامين هاي ذكر شده كاهش يافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهي در فرمولاسيون غذاي انرژي زا نشان داد كه نوع و غلظت صمغ تاثيري بر حفظ مواد معدني (آهن و روي) ندارد. بهترين فرمولاسيون در اين مطالعه حاوي 35.25% پروتئين و 0.5% مواد معدني بود كه مي تواند 277.03 كيلوكالري انرژي، كل ميزان مورد نياز روزانه ويتامين A، D و E، 62.5% ميزان مورد نياز روزانه ويتامين K و 100% ميزان مورد نياز روزانه به عناصر آهن و روي را تامين نمايد.