بهينه‌سازي سطوح مصرف پوره سيب زميني شيرين، اينولين و قند مايع خرما به منظور بهبود خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي سس كچاپ پري بيوتيكي به روش سطح پاسخ

سس كچاپ، چاشني بر پايه عصاره، كنسانتره، پوره يا رب گوجه فرنگي است كه با توجه به افزايش آمار مصرف اين محصول، بهبود فرمولاسيون با استفاده از تركيبات پري بيوتيكي ضروري به نظر مي رسد. در اين پژوهش، ويژگي هاي شيميايي (pH، اسيديته، قند كل، مواد جامد محلول و خاكستر)، فيزيكي (آب اندازي و رنگ) و حسي نمونه هاي كچاپ شامل مقادير مختلف پوره سيب زميني شيرين، اينولين و قند مايع خرما (به عنوان جايگزين شكر) بررسي و با روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي، نتايج مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه پوره سيب زميني نسبت به دو متغير مستقل اينولين و قند مايع خرما تاثير معني داري بر خصوصيات شيميايي نمونه ها نداشت. اما اثرات خطي و توان دوم اينولين و قند مايع خرما در تمامي ويژگي هاي شيميايي تفاوت معني داري با نمونه هاي شاهد داشتند. نتايج آناليز داده ها، اثرات توان دوم متغيرهاي پوره سيب زميني و قند مايع خرما براي ميزان آب اندازي سس كچاپ توليد شده معني دار بود. مؤلفه هاي رنگي (L*a*b*) با افزايش ميزان پوره سيب زميني، اينولين و قند مايع خرما افزايش يافت و اختلاف رنگ كلي براي نمونه هاي حاوي اينولين و پوره سيب زميني بالاتر بود. در بررسي خصوصيات حسي فاكتورهاي رنگ و پذيرش كلي با افزايش پوره سيب زميني اختلاف معني داري با شاهد داشتند. به غير از طعم كه اينولين بر آن تاثير معني داري نداشت، افزايش مقدار اينولين و قند مايع خرما بر بقيه فاكتورهاي حسي روندي تاثيرگذار داشتند. در نهايت اين تحقيق نشان داد كه مي توان با استفاده از مقادير بهينه 11.25 درصد پوره سيب زميني، 3.75 درصد اينولين و 2.9 درصد قند مايع خرما به عنوان جايگزين شكر، علاوه بر رسيدن به نتايج فيزيكوشيميايي و حسي مناسب و كاهش كالري سس، از مواد فراسودمند نيز در فرمولاسيون سس كچاپ بهره برد.