بهبود ماندگاري و خصوصيات كيفي دونات تخميري با استفاده از آنتي ‌اكسيدان ‌هاي استخراج شده از گياه نوروزك (Salvia leriifolia) در مقايسه با آنتي‌ اكسيدان تجاري

امروزه به منظور كاهش سرعت واكنش اكسيداسيون چربي ها در مواد غذايي از آنتي اكسيدان ها در سطح وسيعي استفاده مي شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتي اكسيدان هاي قوي با سميت كمتر و اثر بخشي بيشتر مي باشند. در اين بين گياهان يكي از بهترين منابع آنتي اكسيدان هاي طبيعي مي باشد. از اين رو هدف از انجام اين تحقيق تأثير افزودن سطوح مختلف عصاره الكلي استخراج شده از گياه نوروزك (صفر، 1، 2 و 3 درصد) به عنوان نگهدارنده طبيعي در بهبود مدت زمان انبارماني و كاهش فساد روغني دونات تخميري در مقايسه با آنتي اكسيدان تجاري TBHQ بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي محصول نهايي در قالب يك طرح كاملاً تصادفي بود (0.05˂P). نتايج نشان داد كه افزايش سطح مصرف عصاره نوروزك از صفر تا سه درصد تأثيري بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتي بافت محصول كه در سه بازه زماني 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزيابي قرار گرفت، نداشت. اين در حالي بود كه با افزايش ميزان اين عصاره در فرمولاسيون دونات تخميري ميزان انديس پراكسيد نسبت به نمونه فاقد عصاره و ميزان تركيبات فنوليك كل، فعاليت آنتي اكسيداني به روش DPPH و انديس پايداري اكسيداتيو در هر سه بازه زماني 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت به ترتيب كاهش و افزايش يافت. از سوي ديگر نتايج نشان داد كه افزودن عصاره گياه نوروزك در سطوح مختلف تأثيري بر خصوصيات حسي محصول نهايي نداشت. همچنين نتايج بيانگر آن بود كه فعاليت آنتي اكسيداني نمونه حاوي 3 درصد عصاره نوروزك قابليت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوي آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ بود. بنابراين نمونه حاوي 3 درصد عصاره نوروزك به عنوان بهترين نمونه انتخاب شد چرا كه اين نمونه اولاً از مقاومت آنتي اكسيداني بالايي برخوردار بود، ثانياً افزودن اين عصاره تأثير نامطلوبي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي محصول نداشت.