كاربرد صمغ زانتان، كربوكسي متيل سلولز و كنسانتره پروتئين آب پنير در فرمولاسيون و بهبود خواص خامه قنادي كم‌چرب

خامه قنادي يكي از محصولات لبني پر مصرف با ساختار پيچيده امولسيوني كف مانند است. با توجه به بالا بودن ميزان چربي در آن و عوارض چربي بر سلامت عمومي توليد خامه قنادي كم چرب توصيه مي شود. بر اين اساس اثر كنسانتره آب پنير، كربوكسي متيل سلولز و صمغ زانتان و تركيب آنها بر ويژگي هاي خامه قنادي كم چرب بررسي شد. براي اين منظور ابتدا مقادير مختلف اين جانشين هاي چربي بوسيله طرح سطح پاسخ تعيين و سپس به خامه با چربي 20 درصد اضافه گرديد. بر روي اين نمونه ها، آزمون هاي ويسكوزيته ظاهري، سفتي بافت خامه قنادي، توزيع اندازه ذرات، پايداري كف، اورران، ارزيابي ويژگي هاي حسي، ويژگي هاي رنگ(L *, a *, b *) صورت گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن جانشين هاي چربي در خامه كم چرب در مقايسه با نمونه شاهد موجب افزايش ويسكوزيته ظاهري، افزايش اورران، افزايش سفتي بافت، پايداري كف و تغيير اندازه ذرات شده است(p 0.05) ولي از نظر آماري پايدار كننده ها به تنهايي تأثير معني داري بر فاكتورها ي رنگ نداشتند. البته كنسانتره پروتئين آب پنير در مقايسه با ساير تيمارها به صورت معني داري داراي بيشترين اوران و كمترين اندازه ذرات، صمغ زانتان داراي كمترين ميزان آب پس دهي و كربوهيدرات ها به ويژه زانتان بالاترين ويسكوزيته و سفتي را داشتند(p 0.05). بر اساس داده هاي ارزيابي حسي، نمونه بهينه حاوي 0.35 پروتئين آب پنير و 0.15 زانتان و كربوكسي متيل سلولز، بصورت معني دار مطلوبيت بيشتري از نظر بافت و پذيرش كلي نسبت به نمونه شاهد و بقيه تيمارها داشت. در نهايت مي توان بيان نمود كه اين مواد افزودني مي توانند جانشين هاي مناسبي براي كاهش درصد چربي خامه قنادي باشند، با توجه به اينكه آنها سبب بهبود خصوصيات فيزيكي، رئولوژيكي و حسي خامه قنادي كم چرب بدون تأثير معني داري بر روي اغلب شاخص هاي ظاهري مثل رنگ و ويژگي هاي حسي مي شوند.