بررسي خاصيت آنتي‌اكسيداني عصاره قسمت‌هاي مختلف زعفران و كاربرد آن در خامه

آنتي اكسيدان ها تركيباتي هستند كه به طور موثر از اكسيد شدن روغن ها و چربي ها جلوگيري كرده و باعث افزايش عمر ماندگاري آن ها مي شوند. اما با توجه به احتمال سميت و سرطان زايي آنتي اكسيدان هاي سنتزي، امروزه توجه زيادي به كاربرد آنتي اكسيدان هاي طبيعي در صنعت مواد غذايي شده است. هدف از انجام اين پژوهش، تعيين ميزان تركيبات فنول كل و بررسي اثرات آنتي اكسيداني ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمت هاي مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابي در خامه بود. ﺑﺮايﻦ اﺳﺎس مقادير فنول كل، ظرفيت مهار راديكال آزاد (DPPH) و ظرفيت آنتي اكسيداني بر اساس احياي آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولي شش قسمت از زعفران (كلاله، ريشه، گلبرگ، ساقه، پياز و پرچم) مورد ارزيابي قرار گرفت. هم چنين، عصاره اي كه بيشترين خاصيت آنتي اكسيداني نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتي اكسيداني آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت 0.25، 0.5 و 0.75 % (w/v) بر روي خامه بررسي شد. ﻧﺘﺎيﺞ ﻧﺸﺎن داد از بين عصاره قسمت هاي مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ داراي بيشترين مقدار تركيبات فنولي (mg/g 74) مي باشد. يافته هاي هر دو آزمونDPPH و FRAP نيز نشان داند كه عصاره گلبرگ داراي بالاترين ظرفيت آنتي اكسيداني نسبت به ديگر قسمت ها مي باشد. با افزايش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتي اكسيداني آن افزايش پيدا كرد به طوري كه در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ 0.75% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮيﻪ اكسيداسيون به طور معني داري كمتر از دو غلظت ديگر بود. هم چنين نتايج ارزيابي حسي خامه هاي تيمار شده نشان داد كه غلظت 0.5 درصد به عنوان بهترين نمونه توسط افراد ارزياب حسي امتيازدهي شد. بنابراين با توجه به نتايج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران مي تواند به عنوان گياهي ارزشمند در جهت جلوگيري از فرايند اكسيداسيون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان يك منبع آنتي اكسيدان طبيعي در خامه استفاده كرد.