بررسي ويژگي هاي حسي، رئولوژيكي و زنده ماني باكتري ها در دسر خرمايي پروبيوتيك

در اين پژوهش تاثير غلظت هاي مختلف شيره خرما بصورت جايگزين شكر در نسبت هاي0، 50 و 100 درصد بر خواص كيفي محصول دسر لبني بررسي گرديد. خصوصيات دسرها مانند pHاسيديته، خواص رئولوژيكي، ويژگي هاي حسي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك نمونه هاي دسر لبني در طي مدت نگهداري در در دماي 5 درجه سانتي گراد (يخچال) تعيين شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد شيره خرما و ميزان تلقيح باكتري هاي پروبيوتيك pHنمونه ها در همه تيمارهاي مورد مطالعه كاهش و با افزايش مدت زمان نگهداري ميزان pH تفاوت معني داري نشان داد. تيمارهاي مورد بررسي تاثير معني داري بر ويسكوزيته نمونه هاي دسر داشتند. با افزودن شيره خرما شاخص قوام و ويسكوزيته كاهش و شاخص جريان افزايش يافت. بيشترين ميزان ويسكوزيته مربوط به تيمار شاهد (1364.1 مگاپاسكال.ثانيه) و كمترين ميزان ويسكوزيته مربوط به تيمار 100 درصد شيره خرما (599 مگاپاسكال.ثانيه) بود. ويژگي هاي حسي تحت تاثير تيمارها قرار گرفتند و بيشترين امتيازات مربوط به تيمار 50 درصد شيره خرما بود. تعداد زنده سلول هاي پروبيوتيك در طي دوره نگهداري بطور معني داري كاهش يافت. كمترين و بيشترين ميزان زنده ماني در روز چهاردهم نگهداري به ترتيب مربوط به تيمار 100 و 50 درصد شيره خرما بود. بطور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از شيره خرما در غلظت هاي 50 درصد خواص فيزيكي و حسي دسر لبني پروبيوتيك را بهبود مي بخشد و مي تواند زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك را افزايش دهد.