بررسي ميزان افت تركيبات تغذيه‌اي در طي توليد ماست تغليظ شده و پنير لبنه در سطح صنعتي و به روش سپراتوري

در اين تحقيق مشخصات شيميايي دو نوع محصول اصلي (ماست تغليظ شده پرچرب و پنير لبنه كم چرب) و محصولات فرعي مربوطه (آب ماست و آب پنير اسيدي ) و هم چنين هدر رفت مواد مغذي در طي توليد اين دو محصول مورد بررسي قرار گرفته است. ميانگين داده‌هاي سه بچ كاملاً صنعتي بيانگر آن است كه مقادير قابل توجهي از مواد مغذي در آب ماست و آب پنيراسيدي وجود دارد. ميانگين درصد ماده خشك، پروتئين، چربي، لاكتوز و خاكستر كل براي آب ماست به ترتيب 6.13، 0.71، 0.22، 3.58 و 0.54 و براي آب پنير اسيدي به ترتيب 6.56، 0.95، 0.30، 3.64 و 0.58 بدست آمد. هم چنين مقادير بالايي از كلسيم و فسفر در آب ماست (99 و 60 ميلي‌گرم در 100 گرم) و آب پنير (101 و 69 ميلي‌گرم در 100 گرم) مورد اندازه‌گيري قرار گرفت. بررسي ميزان افت براي لاكتوز، پروتئين، چربي و خاكستر و مشخصاً براي كلسيم و فسفر بيانگر درصد افت بالا براي تمام مواد مغذي بوده و در تمام موارد براي آب پنير بيشتر از آب ماست مي‌باشد. در بين مواد مغذي بيشترين و كمترين افت به ترتيب متعلق به لاكتوز و چربي مي‌باشد. محصولات لبني تغليظ شده به روش سپراتوري داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي هستند ولي ميزان مواد مغذي موجود در محصولات فرعي مرتبط با اين محصولات نيز قابل توجه مي‌باشد. اين امر نيازمند به كارگيري روش‌هاي نوين و فرمولاسيون‌هاي جديد در جهت استفاده از اين محصولات فرعي در توليد محصولات جديد مي‌باشد.