بررسي اثر اسانس شيره درخت بنه بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنير كوزه‌‌اي

زمينه مطالعاتي: در دو دهه اخير تمايل به مصرف محصولات لبني سنتي به دليل تأثيرات سوء ناشي از نگهدارنده‌هاي شيميايي بر سلامتي انسان به طور چشمگيري افزايش پيدا كرده است. يكي از مشكلات رايج پنير‌هاي سنتي مثل پنير‌هاي كوزه، آلودگي ميكروبي به سالمونلا، اشرشياكلي، استافيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز مثبت و ليستريا منوسيتوژنز مي‎باشد. روش كار: هدف از اين پژوهش بررسي تأثير افزودن اسانس صمغ بنه در غلظت‌هاي 1، 1.5، 2 و 2.5 درصد به فرمولاسيون پنير كوزه‌اي و مقايسه خواص فيزيكوشيميايي، ضد ميكروبي و حسي آنها با نمونه شاهد طي 60 روز نگهداري بود. نتايج: نتايج نشان داد غلظت‌هاي مختلف اسانس صمغ بنه اثر معني‌داري بر ميزان پروتئين، چربي، ماده خشك، خاكستر و نمك نمونه‌هاي پنير نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزايش غلظت آن منجر به افزايش اسيديته و كاهش معني‌دار )0.05≥(p pH و بار ميكروبي گرديد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزايش غلظت آن تا 2 درصد اثر معني‌داري روي امتياز بافت، بو، مزه و پذيرش كلي نداشت ولي در غلظت‌هاي بالاتر از 2 درصد، پذيرش كلي تيمارها به صورت معني‌داري كاهش يافت. نتيجه‌گيري نهايي: مطابق با نتايج تيمار حاوي 2 درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسي تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد نداشت (0.05 p) و از نظر بار ميكروبي كمتر از نمونه شاهد و در محدوده قابل پذيرش استاندارد بود و به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.