بررسي اثر توام اسانس مرزه و اينولين در افزايش ماندگاري و كيفيت نان تافتون

زمينه مطالعاتي: نان در طي نگهداري به دليل تغييرات فيزيكي‌شيميايي و ميكروبي ضايعات زيادي توليد مي‌نمايد. هدف: هدف از انجام اين پژوهش بهبود ماندگاري و كيفيت نان تافتون با استفاده از اسانس مرزه و اينولين بود. روش كار: بنابراين در فرمولاسيون نان تافتون، از اسانس مرزه به ميزان 0.03، 0.05 و 0.07 درصد، اينولين در مقادير 0.5، 1 و 1.5 درصد و تركيب حاوي 0.5 درصد اينولين و 0.05 درصد اسانس استفاده شد. سپس بر روي اين تيمارها آزمونهاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي صورت گرفت. نتايج: نتايج حاصل از آزمون‌هاي نان در طي 12 روز نگهداري در يخچال نشان داد كه با افزايش غلظت اسانس مرزه، ماندگاري ميكروبي نان افزايش مي‌يابد بطوريكه تيمار حاوي 0.07 درصد اسانس مرزه با كمترين تغييرات pH توانست ماندگاري ميكروبي نان را تا روز 9 با تعداد كپك و مخمر cfu/g 70 حفظ نمايد. با افزايش غلظت اينولين نيز بدليل حفظ رطوبت، سفتي بافت نان كمتر و بياتي به تعويق افتاد. تيمار حاوي 1.5 درصد اينولين بيشترين رطوبت (0.68±25.32 درصد وزني) و كمترين سفتي (0.5±399.1 گرم نيرو) را در روز دوازدهم به خود اختصاص داد. همچنين تيمارهاي حاوي اينولين نسبت به نمونه شاهد داراي تعداد كپك و مخمر كمتري بصورت معني‌دار در تمام روزها بودند. تيمار تركيبي حاوي اينولين و اسانس مرزه نيز علاوه بر كسب بيشترين ميزان مقبوليت از نظر حسي، توانست از نظرويژگي‌هاي ميكروبي و به تعويق انداختن بياتي بطور همزمان، به عنوان تيمار مطلوب انتخاب گردد. نتيجه گيري نهايي: بكارگيري افزودني‌هاي طبيعي مكمل با هم، در نسبت مناسب مي‌توانند سبب توليد ناني با ويژگيهاي كيفي و سلامت بخشي مناسب براي مصرف كنندگان گردند. بر اين اساس، تيمار تركيبي 0.5 درصد اينولين و 0.05 درصد اسانس مرزه به عنوان تيمار مطلوب معرفي مي گردد.