تهيه فيلم فعال آنتي اكسيداني برپايه‌ ايزوله‌ پروتئين كنجد حاوي عصاره‌ اتانولي كنجاله كنجد و بررسي تأثير آن در افزايش پايداري اكسيداتيو روغن سويا

زمينه مطالعاتي: استفاده از بسته بندي‌هاي فعال و بكارگيري آنتي اكسيدان‌هاي طبيعي، از جمله جديدترين رويكردهاي نگهداري مواد غذايي محسوب مي‌شوند. هدف: هدف از اين پژوهش توليد فيلم فعال آنتي اكسيداني برپايه‌ي ايزوله‌ي پروتئين كنجد (SPI) حاوي عصاره‌ي كنجاله‌ي كنجد (SCE) ‌و بررسي تأثير آن در افزايش پايداري اكسيداتيو روغن سويا بود. روش كار: ابتدا از كنجاله‌ي روغن گيري شده‌ي كنجد، SCE با استفاده از اتانول و SPI به روش تيمار قليايي استخراج شد. سپس از SPI فيلم تهيه گرديد و SCE در سه غلظت ۳، ۵ و ۷ درصد به تركيب فيلم افزوده شد. نتايج: آزمون FTIR تشكيل پيوندهاي هيدروژني جديد بين تركيبات فنولي عصاره و پروتئين كنجد را اثبات كرد. نتايج آزمون XRD و FESEM نشان داد كه افزودن SCE تا غلظت ۵ درصد تأثير نامطلوبي روي خواص ساختاري فيلم SPI ندارد. اما با افزايش غلظت به ۷ درصد، بلورينگي كاهش و بي‌نظمي ساختاري افزايش مي‌يابد. همچنين تا غلظت ۵ درصد نفوذپذيري به بخارآب و كشش پذيري فيلم كاهش يافت و استحكام كششي و مدول يانگ بيشتر شد اما غلظت ۷ درصد اثر معكوس روي اين ويژگي‌ها داشت. فيلم حاوي ۷ درصد SCE بيشترين قدرت مهاركنندگي راديكال آزاد DPPH را نشان داد (79/63 درصد). فعاليت آنتي اكسيداني روغن معمولي حاوي ppm ۱۰۰ TBHQ بيشتر از روغن‌هاي در تماس با فيلم‌هاي فعال بود اما قدرت مهاركنندگي در اين روغن باگذشت زمان كاهش يافت درحاليكه در نمونه‌هاي در تماس با فيلم‌هاي فعال، رفته رفته خاصيت آنتي اكسيداني بيشتر شد. عدد پراكسيد روغن سويا در طول زمان افزايش يافت اما استفاده از فيلم فعال قادر به كنترل ميزان افزايش در عدد پراكسيد روغن بود و در زمان‌هاي طولاني مدت نگهداري و غلظت بالاي عصاره، تأثير فيلم فعال مشابه افزودن مستقيم TBHQ به داخل روغن بود. نتيجه گيري نهايي: نتايج اين پژوهش نشان داد كه فيلم آنتي اكسيداني پروتئين كنجد حاوي عصاره‌ي كنجاله‌ي كنجد قادر است به نگهداري روغن خوراكي كمك كند.