تاثير سرعت هواي داغ بر سينتيك خشك شدن و ويژگي‌‌هاي فيزيكي شيميايي پودر ميوه تمشك توليد ‌شده به روش فوم‌مت

در مطالعۀ حاضر سينتيك خشك شدن تمشك به روش فوم‌مت و خواص فيزيكي شيميايي پودر حاصل، تحت تاثير سرعت هوا مورد بررسي قرار گرفت. براي ‌‌تهيۀ فوم از اوالبومين و متيل‌سلولز هر كدام با غلظت 0.5% به ترتيب به عنوان عامل فوم‌ساز و عامل پايدار‌كنندۀ فوم استفاده شد. فوم تهيه شده در ضخامت 7 ميلي‌متر بر روي پليت آلومينيومي گسترده شده و در يك خشك‌كن كابينتي با هواي داغ در دماي 70 درجۀ سلسيوس و سرعت‌‌هاي 2 تا 4 ‌‌متر‌بر‌ثانيه خشك گرديد. نتايج نشان داد كه ضريب انتشار مؤثر رطوبت در بازه 8^-10×1.391 تا 8^-10×1.723 متر مربع برثانيه بود و افزايش سرعت هواي خشك كردن از 2 تا 3 متربرثانيه و 3 تا 4 ‌‌متر بر‌ثانيه، تأثير معني‌داري بر آن داشت (0.05 p). با اين حال، افزايش سرعت هواي خشك كردن بر محتواي رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشك شدن محصول در حين خشك شدن، تأثير معني‌داري نداشت (0.05 p). تغييرات شاخص كار و نسبت هوسنر در سرعت‌هاي مختلف خشك كردن از لحاظ آماري معني‌دار بود (0.05 p) و افزايش سرعت هوا از 2 تا 3 ‌‌متر‌بر‌ثانيه، سبب كاهش مقادير آن‌‌ها گرديد كه نشانگر بهبود جريان پذيري پودر در سرعت هواي 3 متربرثانيه بود. همچنين، مقادير ميانگين محتواي رطوبت پودر، شاخص حلاليت در آب، شاخص جذب آب، شاخص كروما و ميزان روشنايي پودر تمشك، با افزايش سرعت هواي خشك كردن به طور معني‌داري افزايش يافت (0.05 p). در صورتيكه، دانسيتۀ توده‌اي، ضربه‌اي و ذره‌اي و اختلاف رنگ كلي پودر، با افزايش سرعت هواي خشك كردن كاهش يافت (0.05 p). پودر تمشك توليد شده به روش فوم‌مت، به دليل دارا بودن محتواي آنتوسيانين بالا، مي‌تواند به عنوان افزودني طبيعي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار گيرد.