بهينه سازي فرمولاسيون لوز رژيمي با جايگزيني شكر و مغز بادام با استويا ايزومالت و گانودرما لوسيديوم توسط روش سطح پاسخ

زمينه مطالعاتي: توليد محصولاتي با كالري كم و ارزش غذايي بالا مي‌تواند از بروز برخي از بيماري‌ها مانند ديابت، چاقي و قلبي عروقي جلوگيري كند. هدف: كاهش قند مصرفي با جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت و ارتقاء ارزش غذايي با جايگزيني مغز بادام با قارچ گانودرما لوسيديوم به عنوان يك تركيب عملگرا و برسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي شيريني سنتي لوز بود. روش كار: روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مركب مركزي در 5 سطح جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جايگزيني مغز بادام با گانودرما لوسيديوم (0، 25، 50، 75 و 100%) و دماي پخت (50-70 درجه سانتي‌گراد) استفاده شد. ويژگي‌هاي كيفي محصول منتخب (پروتئين، چربي، قند كل، فسفر، كلسيم، ويتامين D، دانسيته، عدد پراكسيد، ويژگي‌هاي بافتي) و خصوصيات حسي آن در طول دوره نگهداري (45 روز) ارزيابي و با نمونه شاهد با استفاده از نرم افزار SPSS مقايسه گرديد. نتايج: نتايج نشان داد دانسيته، سفتي و چسبندگي تيمارها با افزايش درصد جايگزيني مغز بادام با گانودرما لوسيديوم افزايش يافت. ارتجاعيت، صمغيت و قابليت جويدن و همچنين شاخص‌هاي رنگي (L*) و (a*) با افزايش درصد جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت و جايگزيني مغز بادام با گانودرما لوسيديوم روند افزايشي داشت. شرايط توليد لوز رژيمي غني‌شده بهينه بترتيب 68و 38 درصد جايگزيني شكر با استويوزيدايزومالت، 25 و صفر درصد جايگزيني مغز بادام با گانودرما لوسيديوم و دماي پخت 55 و 60 درجه سانتي‌گراد معرفي گرديد. محتوي كلسيم، فسفر و ويتامين D نمونه‌هاي لوز بهينه‌سازي شده بالاتر از نمونه شاهد بود (p 0.05). ميزان چربي، قند كل و عدد پراكسيد محصول نهايي نسبت به نمونه‌ شاهد كاهش محسوسي داشت (p 0.05). نمونه‌هاي بهينه از نظر اكثر ويژگي‌هاي حسي اختلاف معني‌داري با نمونه‌ شاهد نداشت (P 0.05). نتيجه‌گيري نهايي : با استفاده از استويوزيد مي‌توان ميزان قند موجود در فرمول لوز را كاهش و با غني‌سازي آن با قارچ گانودرما لوسيديوم مي‌توان ويژگي‌هاي تغذيه‌اي اين شيريني سنتي را بهبود داد.