بررسي امكان غني‎سازي دسر لبني پروبيوتيك با ويتامين A و D3

دسر لبني محصولي است كه جزء اصلي آن شير و فرآورده‏هاي شيري است و بسيار مورد توجه كودكان و نوجوانان است. بنابراين غني‌سازي آن مي‌تواند براي سلامتي مصرف‌ كنندگان مفيد باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسي امكان توليد دسر لبني پروبيوتيك غني‎شده با ويتامين A و D3 بود. روش كار: ويتامين A (Iu/l 6000 و4000 ،2000) و ويتامين D3 (Iu/l‌ 600 و 500 ،400) به صورت جداگانه و به صورت توام (Iu/l vit D 500 + Iu/l vit A 4000) به دسر لبني كه با باكتري بيفيدوباكتريوم بيفيدوم با تراكم cfu/ml 108 تلقيح شده بود، اضافه گرديد. خواص فيزيكيشيميايي، ميكروبي و ارزيابي حسي طي 28 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‎گراد مورد ارزيابي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده‎ها توسط آناليز واريانس يك طرفه دانكن در سطح 95 % در نرم افزار ميني‌تب 16 انجام شد. نتايج: نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري ميزان pH، سختي بافت، ويتامين D3، ويتامين A و زنده‎ماني باكتري پروبيوتيك كاهش و ميزان اسيديته و آب اندازي افزايش يافت. همچنين اثر نوع نمونه و زمان نگهداري بر طعم نمونه‎ها معني‏دار بود. نتيجه‌گيري نهايي: براساس نتايج ارزيابي حسي و زنده ماني، مي‌توان دسر لبني (حاوي Iu/l500 ويتامين D3، Iu/l 4000 ويتامين A و cfu/ml 108 بيفيدوباكتريوم بيفيدوم) با بالاترين ميزان زنده‌ماني باكتري پروبيوتيك و پذيرش كلي مناسب توليد نمود كه از نظر سلامت‌بخشي و خواص كيفي مناسب باشد.