توليد سوسيس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد كينوا و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي آن

زمينه مطالعاتي: از راهكارهاي مناسب جهت توليد غذاهاي فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فيبري جايگزين، همچون كينوا مي‌باشد. هدف پژوهش: در اين تحقيق امكان توليد سوسيس كم چرب با افزودن آرد كينوا و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش كار: سوسيس كم چرب حاوي 10-5 % كينوا توليد و سپس خصوصيات تغذيه‌اي و فيزيكوشيمايي (حفظ رطوبت، جذب چربي ، افت پخت، فعاليت آنتي‌اكسيداني، ميزان خاكستر)، بافتي، رنگ و حسي نمونه‌هاي توليدي در طي 30 روز نگهداري در دماي C°4 مورد بررسي قرار گرفت. براي ارزيابي و مدل‌سازي تاثير فاكتور‌هاي مورد مطالعه بر شاخص‌هاي كيفي و كمي از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گرديد. نتايج: نتايج به وضوح نشان داد كه كاربرد آرد كينوا و افزايش سطوح مصرف آن سبب افـزايش ظرفيت آنتي‌اكسيداني، ميزان چربي و رطوبت نمونه‌هاي توليدي شد(p 0.05). علاوه بر اين نتايج نشان داد كه آرد كينوا سبب افزايش ميزان مؤلفه‌هاي رنگي a* و b* سوسيس‌هاي كم چرب توليدي شـد. بهينه‌سازي نيز بر اساس حداقل ميزان خاكستر، چربي، افت پخت و حداكثر ميزان رطوبت، اسيديته، ظرفيت آنتي‌اكسيداني، شاخص قرمزي، سختي و پذيرش كلي انجام شد. نمونه‌اي كه حاوي % 5.268 كينوا، 5% روغن، % 1.857 آرد و مدت زمان نگهداري، روز بعد از 29 بود، به عنوان نمونه بهينه توسط داوران انتخاب گرديد. نتيجه‌گيري نهايي: به‌طور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه افزودن 5% آرد كينوا به فرمولاسيون سوسيس مي‌تواند به توليد يك محصول فراسودمند جديد با چربي كاهش يافته منجر شود.