اثر صمغ هاي بومي دانه ي به و بالنگوشيرازي بر خصوصيات حسي دسر شيري كم چرب با استفاده از تحليل مولفه هاي اصلي (PCA)

زمينه مطالعاتي: كاهش يا حذف چربي از فرمولاسيون دسرهاي‌ شيري با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهميت تغذيه اي بالايي دارد، اما كاهش يا حذف چربي منجر به ايجاد مشكلاتي در بافت محصول مي‌گردد كه بايد از عامل بهبود دهنده بافت مناسبي استفاده شود. از جمله تركيباتي كه مي‌توانند به‌عنوان يك جايگزين چربي و همچنين يك عامل بهبود دهنده بافت اين فرآورده‌هاي كم‌چرب مورد استفاده قرار بگيرند هيدروكلوئيدها هستند. هدف: در اين تحقيق اثر مقادير مختلف هيدروكلوئيد هاي بومي (صمغ دانه‌هاي به و بالنگو شيرازي)، به‌عنوان يك عامل بهبود دهنده بافت و جايگزين چربي دسر شيري كم‌چرب مورد بررسي قرار گرفت. همچنين از روش تجزيه به مولفه هاي اصلي جهت تعيين روابط پارامترهاي حسي و بدست آوردن مولفه‌هاي اصلي استفاده گرديد. روش كار: در اين پژوهش صمغ دانه بالنگو و دانه به در قالب طرح كاملا تصادفي با تيمارهايي شامل غلظت‌هاي 0.1، 0.2 و 0.3 به دسر شيري كم‌چرب اضافه و دسرشيري كم‌چرب بدون صمغ به‌عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ويژگي‌هاي حسي دسر‌شيري كم‌چرب مورد اندازهگيري قرار گرفت. نتايج: آناليز آماري نتايج نشان داد استفاده از اين نوع جايگزين چربي منجر به ايجاد تفاوت معني‌دار( 0.05 P )خصوصيات مختلف حسي مي‌شود، همچنين با استفاده از روش تجزيه به مولفه‌هاي اصلي مشخص شد پذيرش كلي نمونه ها همبستگي بالايي با رنگ، نرمي و ژلي بودن دارد. نتيجه‌گيري نهايي: نمونه‌هاي دسر‌شيري كمچرب حاوي 0.3 صمغ دانه بالنگوي شيرازي و 0.3 صمغ دانه به بالاترين پذيرش را به لحاظ حسي در بين ارزياب‌ها به خود اختصاص دادند.