تأثير پوشش هاي هيدروكلوئيدي صمغ دانه ريحان و شاهي بر جذب روغن و ويژگي هاي كيفي هويج سرخ‏ شده

زمينه مطالعاتي: استفاده از پوشش هاي هيدروكلوئيدي، روشي مناسب براي كاهش جذب روغن درهنگام سرخ كردن محسوب مي شود. هدف: هدف از انجام اين پژوهش بررسي استفاده از صمغ هاي بومي ايران نظير صمغ دانه ريحان و شاهي به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصيات كيفي هويج سرخ شده بود. روش كار: پوشش هاي صمغ دانه شاهي و ريحان هر يك به‌تنهايي در غلظت‏هاي 0.5 و 1 درصد (وزني حجمي) و محلول 1 درصد از مخلوط صمغ ريحان و شاهي (با نسبت 1 به 1) تهيه شد. پس از پوشش دهي، درصد پوشش‏دهي، و پس از سرخ‏شدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصيات حسي نمونه‏ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: نتايج بدست آمده نشان داد كه بيشترين درصد پوشش‏دهي مربوط به نمونه‏هاي 1 درصد صمغ دانه ريحان (21%)، مخلوط 1 درصد صمغ دانه شاهي-ريحان (17%) و 1 درصد صمغ دانه شاهي (15.66%) بود. كمترين مقدار پوشش‏دهي مربوط به نمونه شاهد بود (0.233%). نمونه شاهد كمترين مقدار رطوبت را داشت (56.66%) و پوشش‏دهي سبب افزايش رطوبت نمونه‏ها شد. نمونه‌هاي پوشش‏دهي شده با 1 درصد صمغ ريحان و مخلوط 1 درصد صمغ دانه ريحانشاهي بيشترين مقدار رطوبت را داشتند (p 0.05). كمترين مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونه‏هاي پوشش‏داده‏شده‏ با صمغ ريحان بود. سختي نمونه‏هاي پوشش‏داده‏شده‏ با غلظت 1 درصد صمغ دانه شاهي، ريحان و مخلوط صمغ دانه ريحانشاهي به‏صورت‏ معني‏دار‏ي كمتر از ساير نمونه‏ها بود (p 0.05). پوشش‏دهي نمونه‏هاي هويج تغيير معني‏دار‏ي در خصوصيات حسي آن ايجاد ننمود. نتيجه گيري نهايي: با توجه به نتايج حاصله، نمونه پوشش‏داده‏شده‏ با 1 درصد صمغ ريحان با كمترين جذب روغن و بالاترين رطوبت و پذيرش كلي به عنوان بهترين نمونه انتخاب شد.